Bromatología

COMPETENCIAS GENERALES

CG.1	Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG.3	Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad
CG.5	Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida
CG.8	Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG.9	Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal
CG.10	Elaborar, interpretar y manejar las tablas y bases de datos de composición de alimentos
CG.12	Conocer los nutrientes, su función en el organismo, su biodisponibilidad, las necesidades y recomendaciones, y las bases del equilibrio energético y nutricional

 

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB.1

Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.9	Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios
CE.10	Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CE.12	Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios
CE.13	Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional
CT.5	Aplicar los conocimientos para la elaboración de un trabajo científico

 

 

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

1)       Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.

2)       Conocer la composición química y propiedades de los grupos de alimentos y productos derivados.

3)       Identificar y saber posibles antinutrientes que contienen los alimentos.

4)       Estar familiarizado con los componentes más importantes desde el punto de vista nutricional de cada grupo de alimentos.

5)       Saber qué sustancias pueden ser las responsables de intolerancias y alérgicas y en qué alimentos pueden encontrarse.

6)       Interpretar y manejar tablas de composición de alimentos de diferentes fuentes. Ventajas e inconvenientes.

7)       Estar familiarizado con las definiciones de alimentos del Código Alimentario Español.

8)       Saber cuáles son los aditivos alimentarios permitidos en España.

9)       Manejar las técnicas básicas de análisis de alimentos.

10)   Saber buscar artículos de investigación en las bases de datos disponibles en el Campus virtual.

11)   Desarrollar habilidades de trabajo en grupo.

CONTENIDOS TEÓRICOS

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LAS CIENCIAS DE ALIMENTOS (8 horas)

 

Tema 1. Introducción a las ciencias de los alimentos.

·         Bromatología

·         Perspectiva histórica de las ciencias de los alimentos

·         Disciplinas involucradas en las ciencias de los alimentos

·         Normativa alimentaria: generalidades

 

Tema 2. Los alimentos y los nutrientes.

·         Alimentos

•        Desarrollo conceptual y definiciones

•        Clasificaciones

•        Nuevos alimentos

•        Alimentos funcionales

·         Nutrientes: conceptos generales

•        Macronutrientes

•        Micronutrientes

•        Valores de referencia

 

Tema 3. La información en alimentos envasados

·         Generalidades, definiciones y normativa

·         Indicaciones obligatorias

 

Tema 4. Parámetros básicos de análisis de alimentos.

·         Aspectos de la calidad de los alimentos

•        Parámetros subjetivos

•        Parámetros objetivos

·         Sensibilidad gustativa

·         Evaluación sensorial

·         Evaluación objetiva

 

 

BLOQUE II: ALIMENTOS ORIGEN ANIMAL (10 horas)

Tema 5. Carne y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones y especies de procedencia

·         Despiece: vacuno y porcino

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

·         Alteraciones de la carne

·         Derivados cárnicos: embutidos

•        Definiciones y tipos

•        Composición general

•        Aspectos toxicológicos

 

Tema 6. Pescado y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Principales especies de relevancia comercial

·         Despieces y troceados

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

·         Criterios de frescura

·         Alteraciones del pescado

 

Tema 7. Mariscos (crustáceos y moluscos).

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Principales especies de relevancia comercial

·         Composición química

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 8. Leche y productos lácteos.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Clasificación

•        Por su origen

•        Por su contenido graso

•        Por el tratamiento térmico recibido

·         Productos lácteos

•        Tipos y generalidades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 9. Huevos y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Estructura

·         Variedades y categorías comerciales

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

 

BLOQUE III: ALIMENTOS ORIGEN VEGETAL  (12 horas)

 

Tema 10. Hortalizas, verduras y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

Tema 11. Hongos y setas.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 12. Legumbres.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Componentes indeseados y antinutrientes

 

Tema 13. Tubérculos: papa.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 14. Cereales y harinas.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

Tema 15. Pan.

·         Generalidades elaboración

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 16. Productos de pastelería y repostería.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 17. Frutas y frutos secos.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

BLOQUE IV: OTROS ALIMENTOS E INGREDIENTES (8 horas)

 

Tema 18. Grasas y aceites.

·         Generalidades

·         Grasas y aceites de origen vegetal

·         Grasas de origen animal

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 19. Edulcorantes: azúcares, mieles y otros dulces.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 20. Condimentos y especias: condimentos, especias, sustancias aromatizantes, sal, potenciadores del sabor, vinagres, mostaza.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 21. Alimentos estimulantes y derivados: café, té, cacao, chocolate.

·          Generalidades

·          Definiciones

·          Variedades

·          Composición química

·          Aditivos

·          Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

BLOQUE V: BEBIDAS, ADITIVOS Y ALIMENTOS ESPECIALES Y DIETÉTICOS (8 horas)

 

Tema 22. Agua de consumo humano

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 23. Bebidas no alcohólicas: zumos y refrescos

·          Generalidades

·          Definiciones

·          Composición química

·          Aditivos

·          Aspectos toxicológicos

 

Tema 24. Bebidas alcohólicas: cerveza, vino.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 25. Aditivos alimentarios

·         Definiciones y composición química

 

Tema 26. Alimentos especiales y dietéticos: alimentos para diabéticos, alimentos sin gluten.

·         Generalidades

·         Definiciones

 

CONTENIDOS TEÓRICO-PRÁCTICOS (trabajo práctico de aula: seminarios)

- Actividad individual o por parejas de preparación y exposición de alguno de los artículos de investigación o revisión que serán propuestos por el profesorado. Las exposiciones tendrán una duración aproximada de 10 minutos, y se realizarán cuando resulte pertinente según el transcurso de la asignatura.

- Actividad en grupo (de 4 estudiantes como máximo) de lectura, preparación y exposición de alguno de los temas propuestos por el profesorado durante el transcurso de la asignatura, y participación en los debates que deriven de estas exposiciones en clase.

Contenidos prácticos

 

El desarrollo de los contenidos prácticos se programará en función del ritmo de las clases teóricas y tendrá como objetivo fundamental reforzar los contenidos desarrollados en las mismas,  favoreciendo  que el alumnado alcance satisfactoriamente los objetivos de aprendizaje de la presente guía docente, que requieren para su correcta consecución de un proceso de enseñanza aprendizaje guiado por el docente durante las prácticas que se programan a continuación:

Práctica 1 (6 horas). Fundamentos básicos de publicación científica. Búsqueda bibliográfica. Búsqueda de recursos de interés. Herramientas de gestión de bibliografía. Simulación de proceso de redacción y publicación de artículo de revisión.

Práctica 2 (2,5 horas). Simulación de desarrollo y exposición de póster de carácter científico-divulgativo de alimento/grupo alimentos seleccionado en un congreso o similar.

Práctica 3 (2 horas). Desarrollo de trabajo relativo a aditivos alimentarios autorizados en España, según normativa vigente.

Práctica de laboratorio (1,5 horas). Análisis bromatológico de huevos frescos: criterios de clasificación,  análisis externo,  análisis interno, características de yema y clara. Esta práctica se llevará a cabo en función de requerimientos particulares del curso.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Criterio 1	El estudiante conoce los fundamentos básicos de la bromatología orientada a la nutrición humana y dietética, incluyendo métodos de análisis generales. Presenta una base sólida sobre la que comenzar a construir conocimientos específicos sobre los diferentes grupos de alimentos que se tratan en la asignatura. (Relacionado con resultados de aprendizaje 1, 2 , 3, 4, 5, 9)
Criterio 2	El estudiante es capaz de clasificar los alimentos en función de sus componentes y sus funciones, conoce las características generales de cada grupo de alimentos, y conoce y maneja distintas tablas de composición de alimentos. (Relacionado con resultados de aprendizaje 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8)
Criterio 3	El estudiante es capaz de buscar recursos bibliográficos de carácter científico en el ámbito de la bromatología, haciendo uso de las TICs. (Relacionado con resultados de aprendizaje 4, 10)
Criterio 4	El estudiante emplea de manera correcta los conocimientos adquiridos aplicándolos a la búsqueda, selección y presentación de la información tanto escrita como oralmente. Es capaz de argumentar y debatir tanto sus disertaciones como las de sus compañeros. (Relacionado con resultados de aprendizaje 1 ,2, 11)
Criterio 5	El estudiante manifiesta una actitud y disciplina de trabajo adecuada.  Participa de manera activa en la asignatura, se aprecia predisposición y actitudes positivas en las actividades en grupo, y entrega en tiempo y forma las actividades correspondientes. (Relacionado con resultados de aprendizaje 11) Sistemas de evaluación -Observación del profesor de la realización por parte del alumno de las tareas propuestas y de su participación en el desarrollo de las mismas. -Elaboración de trabajos por el alumnado, de manera individual y grupal, que tendrán distintas orientaciones dependiendo del bloque temático a evaluar. -Presentaciones orales de los trabajos realizados a modo de seminarios (si se estima conveniente). -Prueba escrita que podrá consistir en un examen tipo test, preguntas cortas, de desarrollo o una combinación de los distintos tipos reseñados.     Criterios de calificación La calificación global de la asignatura se obtendrá aplicando los siguientes descriptores: 1)   2 Pruebas escritas: 50%. Se realizarán dos pruebas escritas (una tras los bloques I y II, y otra tras los bloques III, IV y V) cada una de ellas con un porcentaje de un 25%. La asistencia a estas pruebas escritas será obligatoria para que pueda ser evaluada  por lo que si un alumno no asiste  a una de las dos pruebas, su nota será 0 para esa prueba en concreto.     2)     Trabajo individual: 25%.  El alumno ha de realizar trabajos individuales sobre supuestos propuestos por el profesor en relación a los contenidos impartidos en clase. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua.   3)    Trabajo en grupo: 10%. El alumno ha de realizar un trabajo en grupo sobre un tema propuesto por el profesor en relación a los contenidos impartidos en clase. La nota de los trabajos grupales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. En caso de que hubiera exposición oral de las actividades grupales, esta correspondería al 5% de la nota del trabajo grupal teniendo en cuenta que la nota de la exposición oral del trabajo grupal será una nota individual. La parte escrita correspondería a un 5% . 4)    Participación activa: 5%. Se valorará fundamentalmente la intervención en actividades de pizarra digital interactiva  y la interacción del estudiante, tanto con el profesorado como con el resto de estudiantes, en los debates y cuestiones que surjan durante el desarrollo de las clases. 5)     Informe de prácticas: 10%. Se evaluará la participación de los estudiantes en las sesiones prácticas mediante media equiponderada de los informes que se hayan realizado. En el informe de prácticas los estudiantes recopilarán el material y actividades que hayan elaborado durante el desarrollo de cada una de las sesiones prácticas, en las se realizarán tareas de investigación simuladas y de ampliación de temas vinculados con la asignatura.   Cada uno de los puntos descritos anteriormente se calificará de 0 a 10 puntos. Al valor medio obtenido en cada bloque se le aplicará el porcentaje correspondiente. El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos.  La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75% y a las clases de prácticas en un 85%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria dentro del curso académico en vigor. El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua deberá presentarse al examen final de final de semestre y/o  al de final de curso en el que será evaluado de todos los contenidos impartidos en la asiganatura. Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión.

CLASES EXPOSITIVAS

Los contenidos teóricos se desarrollarán mediante una combinación de técnicas docentes. La mayoría de los temas teóricos se expondrán mediante lecciones magistrales. Estas lecciones serán complementadas con sesiones donde se fomentará la participación activa y el debate entre el alumnado, lo que permitirá aclarar dudas, reforzar los conocimientos adquiridos y contribuir a que el aprendizaje del alumnado sea lo más significativo posible.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

Se pondrá a disposición de los estudiantes, en el servicio de reprografía y/o entorno virtual de aprendizaje, los materiales que sean necesarios.

SEMINARIOS

Una parte del temario será abordada por los propios alumnos mediante presentaciones tanto individuales como grupales, empleando para su preparación parte del trabajo autónomo que deben realizar de forma no presencial. Tendrá especial relevancia durante el desarrollo de los mismos la búsqueda de información de índole científica haciendo uso de TICs y metabuscadores. Las actividades serán tuteladas por el profesorado.

CLASES PRÁCTICAS

El docente explicará y realizará, cuando sea necesario, las prácticas ante un grupo reducido de alumnos, las cuales estarán basadas fundamentalmente en búsqueda de información de carácter científico en el ámbito de la bromatología y la nutrición que servirán de refuerzo y ampliación de los contenidos teóricos. A continuación el estudiante realizará la práctica individualmente supervisado por el docente y completará las distintas actividades que se propongan.

Al finalizar todas las prácticas, el alumno entregará al docente los documentos y materiales desarrollados durante las sesiones.

Cuando sea posible, y en función del desarrollo de las sesiones, se llevarán a cabo prácticas de control bromatológico en el laboratorio.

TUTORÍAS

EL profesorado estará a disposición de todos los estudiantes en los horarios que hayan sido establecidos para el curso en vigor, con el objetivo de resolver cualquier duda o consulta, o cualquier asunto relacionado con la asignatura.

Del mismo modo, se atenderá de manera no presencial a los alumnos a través de la plataforma virtual y del correo electrónico que está reflejado al final de esta guía.

Deleuze Isasi, P., & España. (2003). Código alimentario español y disposiciones complementarias (6ª ed.). Madrid: Tecnos.

Introducing Food Science, 2^nd ed (2015). Kentucky: CRC press. 

Mendoza Martínez, E., y Calvo Carrillo, M.C. (2010). Bromatología: Composición y propiedades de los alimentos. México D.F: McGraw-Hill Interamericana.

Principles of food science, 4^th ed (2014). Portland: Ringgold Inc.

 

Suzanne, S. (2009). Análisis de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia.

Esteban Pérez García
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Correo electrónico: eperez@ufpcanarias.es