Análisis de los alimentos

Bloque I: Introducción a la asignatura. (14 horas)

    Sesión 1: Bioquímica estructural. (4 horas)

    Sesión 2: Bioquímica alimentaria. (4 horas)

    Sesión 3: Toma, conservación, transporte y preparación de las muestras: Leche y derivados. Productos de la pesca. Carnes y derivados. Cereales y derivados. Frutas, verduras y hortalizas. Aceites y grasas. (6 horas)

Bloque II: Determinación de la composición de los alimentos cuali/cuantitativamente. (12 horas)

    Sesión 4: Determinación de la composición de los alimentos cualitativamente. Tablas de composición de alimentos y etiquetas oficiales. (2 horas)

    Sesión 5: Determinación de la composición de los alimentos cuantitativamente. Tablas de composición de alimentos y densidad de nutrientes. (2 horas)

    Sesión 6: Análisis organoléptico y sensorial. Fundamentos y aplicaciones. Puesta en práctica. (4 horas)

    Sesión 7: Análisis químico, bioquímico y físico-químico. (4 horas)

Bloque III: Determinaciones generales, de macronutrientes y de aditivos. (24 horas)

    Sesión 8: Determinaciones generales y de macronutrientes en leche y derivados. (4 horas)

• Leche líquida: 
  
• < Alteraciones en la composición química: aguado, desnatado parcial o adición de leche desnatada, adición de leche de otras especies 
• < Peso específico
• < Densidad *
• < Acidez *
• < Extracto seco *
• < Cenizas *
• < Grasa **
• < Proteína *
• < Lactosa *
• Leche en polvo:
  
• < Alcalinidad de las cenizas
• < Humedad
• < Solubilidad
•   Mantequilla:
  
• < Contenido de sal *
• < Índice de acidez de la grasa *
• < Agua, extracto seco magro y grasa *
• Quesos:
  
• < Grasa *
• < Sal *
• < Acidez *

    Sesión 9: Determinaciones generales y de macronutrientes en huevos y ovoproductos. (4 horas)

• Huevo cerrado:
  
• < Peso
• < Estado de la cáscara y de la cutícula (ovoscopio)
• < Lavados o tratamiento (lámpara de cuarzo)
• < Altura y movilidad de la cámara de aire (ovoscopio)
• < Yema y clara (ovoscopio)
• < Estado del germen (ovoscopio)
• < Olor y sabor
• < Edad
• Huevo abierto:
  
• < Unidades Haugh

    Sesión 10: Determinaciones generales y de macronutrientes en productos de la pesca. (2 horas)

• Previo al triturado:
  
• < Grado de frescura (organoléptico)
• Triturado-cremogenado:
  
• < Humedad *
  
• < Grasa (Soxhlet) *
  
• < Nitrógeno/proteína (Kjeldahl) *
  
• < Cenizas *
• < Bases nitrogenadas volátiles (NBVT) **
  

    Sesión 11: Determinaciones generales y de macronutrientes en carnes y derivados. (2 horas)

• < Humedad *
  
• < Grasa (Soxhlet) *
  
• < Nitrógeno/proteína (Kjeldahl) *
  
• < Cenizas *
  
• < Hidroxiprolina *
  

    Sesión 12: Determinaciones generales y de macronutrientes en cereales y derivados. (2 horas)

• Previo al tamizado:
  
• < Almidones y féculas (microscopio) *
• Harinas:
  
• < Acidez *
• < Humedad *
• < Cenizas *
• < Gluten *
• < Índice de maltosa *
• < Grasa (Soxhlet) *
• Pastas alimenticias:
  
• < Grado de acidez *

    Sesión 13: Determinaciones generales y de macronutrientes en frutas, verduras y hortalizas. (2 horas)

• Análisis organoléptico
• < Humedad
• < Acidez total *
• < pH *
• < Azúcares *
• < Cenizas *
• < Metales pesados
• < Potasio

    Sesión 14: Determinaciones generales y de macronutrientes en aceites y grasas. (2 horas)

• < Contenido graso (Soxhlet) *
  
• < Grado de acidez *
  
• < Índice de peróxidos *
  
• < Humedad y materias volátiles *
  
• < Impurezas *
  
• < Índice de refracción (refractómetro) *
  
• < Índice de saponificación *
  
• < Reconocimiento de compuestos clorados *
  
• < Prueba de K270 *
  
• < Prueba de Fachini *
  
• < Prueba de Mauchecorne *
  
• < Jabones en aceite refinado *
  
• < Determinación de ácidos grasos por cromatografía gaseosa *
  
• < Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen *
  
• < Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen (prueba triangular) *
  

    Sesión 15: Análisis de bodega (laboratorio enológico). (2 horas)

• Introducción y generalidades
  
• < Densidad o masa volúmica ***
  
• < pH *
  
• < Acidez total **** 
  
• < Acidez volátil ***
  
• < Acidez fija *
  
• < Grado alcohólico * 
  
• < Fermentación maloláctica (VINIKIT) *
  
• < Análisis de azúcares (Rebelein) *
  

    Sesión 16: Determinación de tratamientos y componentes especiales y de aditivos. (4 horas)

• Leche y derivados
  
• < Conservantes: 
• << Carbonato y bicarbonato sódicos **
• << Peróxido de hidrógeno *
• << Ácido bórico *
• << Ácido salicílico *
• << Formol **
• < Tratamiento térmico: 
• << Prueba de la peroxidasa*
• << Ensayo de la fosfatasa*
• << Ensayo de la turbidez en leche esterilizada
• << Reconocimiento de leche hervida * 
• < Cloruro sódico *
• Huevos y ovoproductos
• < Baño en lechada de cal
• Productos de la pesca
  
• < Ácido bórico en mariscos *
• Carnes y derivados.
  
• < Conservantes: nitrato *
• < Almidón en preparados cárnicos *
• Cereales y derivados (harinas)
  
• < Agentes oxidantes *
• << Bromatos y yodatos *
• << Peróxido de benzoilo *
• << Persulfato amónico *
• < Ácido ascórbico * 
• Análisis de bodega
  
• Anhídrido sulfuroso ** 
• Colorantes artificiales ****

CONTENIDOS PRÁCTICOS

EXÁMENES:

• Se realizarán dos pruebas escritas equiponderantes (25%) que evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita contará con dos partes: en la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Cada pregunta errónea restará 1/3 de una pregunta acertada. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas, preguntas de desarrollo o actividades de diseño experimental en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. La primera prueba incluirá las sesiones 1-7 y la segunda incluirá las sesiones 8-16.  La media de ambos exámenes corresponderá al 50% de la nota final de la asignatura. 

• Este sistema servirá para evaluar las competencias CG5, CG8, CB1, CB4, CB5, CT3, CE12. 

• Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de las actividades de clase y mediante la elaboración y entrega de los ejercicios finales de cada tema que el profesor proporcionará y que se irán trabajando a lo largo de la asignatura. La participación activa corresponderá al 10% de la evaluación final de la asignatura y su nota resultará de lo siguiente: participación del alumno en las actividades de clase (5%) y elaboración y entrega de los ejercicios finales de cada tema (5%).

• Este sistema servirá para evaluar las competencias CG8, CG9, CB2, CB5, CE13, CE15. 

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.

Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. Los alumnos deberán hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, los alumnos podrán ser citados individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.

Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a la profundización de algún tema teórico o teórico-práctico relacionado con la asignatura por parte de un experto o especialista.  Los seminarios se plantean como simiente de actividades de discusión que permita la revisión de la docencia teórica permitiendo la oportunidad de comunicación y de aclaración de dudas sobre determinados problemas y de profundización de algún tema teórico o teórico-práctico. Los seminarios están asociados a las clases prácticas. 

Clases prácticas (prácticas de laboratorio). Se trata de horas prácticas para enseñar los contenidos prácticos en un laboratorio y para que el alumno se entrene en el manejo de estos contenidos prácticos. El estudiante deberá familiarizarse con los procedimientos y el manejo de equipos y técnicas que se emplean en la actualidad en los laboratorios de química y bioquímica. Además se incluyen el análisis de datos, resolución de problemas y el empleo de programas y equipos informáticos. Estas clases se plantean como clases prácticas en laboratorio. La estrategia metodológica se basa en el aprendizaje cooperativo, donde los/as estudiantes trabajarán en grupo de dos o tres personas en actividades de aprendizaje con objetivos comunes para promover consensos en la resolución de problemas y la toma de decisiones responsables y consecuentes. Tras cada práctica, el alumno deberá elaborar un informe en el que incluirá lo hecho y una reflexión sobre los fundamentos que subyacen a lo observado en la práctica. Este informe seguirá las instrucciones y guía que el profesor proporcionará cuando corresponda.