Tecnología culinaria

COMPETENCIAS GENERALES

CG.8	Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG.9	Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
CG.24	Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación.
CG.25	Elaborar, controlar y cooperar en la planificación de menús y dietas adaptados a las características del colectivo al que van destinados.
CG.29	Integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y en situaciones patológicas.

 

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2	Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3	Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CB5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información.
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos.
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional.
CT.6	Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.9	Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
CE.10	Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE.11	Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
CE.15	Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional.

 

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

(1) Conocer el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos.

(2) Conocer los efectos de estos procesos sobre los componentes químicos presentes en los ingredientes de base que se emplean en la elaboración de los platos cocinados, así como la incidencia sobre la calidad nutricional, higiénica y sensorial final de los mismos.

(3) Conocer los factores de calidad sanitaria, organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada plato cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados.

BLOQUE I: INTRODUCCION A LA TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 1. - Concepto y objetivos de la Tecnología culinaria. Tecnología culinaria: concepto. Objetivos de la tecnología culinaria. Cocina de hogar y cocina empresarial. Sistemas actuales de restauración colectiva.

Tema 2. – La Restauración actual: fuentes alimenticias. Objetivos de la restauración actual: los menús. Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios. Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día.

Tema 3. – El espacio culinario. Desarrollo histórico de la cocina como espacio. El espacio culinario profesional: características y normas de instalación.

BLOQUE II: OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 4. – Las operaciones para la conservación de ingredientes. La conservación de las materias primas alimenticias. Aplicación de bajas temperaturas. Aplicación de temperaturas altas. Aplicación de sustancias químicas. Nuevas tecnologías.

Tema 5. – Operaciones culinarias a la temperatura ambiente. Las operaciones previas a los procesos culinarios. Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de unión de ingredientes.

Tema 6. – Procesos culinarios con aplicación de calor: los procesos de cocción. Generalidades sobre los procesos de cocción. Concepto de cocción. Generadores de calor o equipos de cocción. La transferencia del calor al alimento. La naturaleza del proceso de cocción: Principios generales. Cinética de la transferencia de calor. El proceso primario de los procesos de cocción. Cambios físicos: transferencia de energía y de masas. Los procesos secundarios en los procesos de cocción. Acción del calor sobre los componentes químicos. Modificaciones vinculadas al aspecto externo. Modificaciones vinculadas a las estructuras químicas.

Tema 7. – Los tipos de cocción. Clasificación de las cocciones según el medio de transferencia de calor.

A) Cocciones en medio no líquido: Generalidades, tipos y descripción. Efectos sobre los alimentos. Equipos y condiciones de trabajo. Aplicaciones culinarias.

B) Cocciones en medio graso: Generalidades, tipos y descripción. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

C) Cocciones en medio acuoso. Generalidades, tipos y descripción. Equipos y condiciones de trabajo. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

D) Cocciones mixtas. Generalidades, tipos y descripción. Consideraciones específicas sobre estofado a partir de ingredientes crudos. Consideraciones específicas sobre estofados en su jugo. Consideraciones específicas sobre braseados. Consideraciones específicas sobre guisados.

E) Cocciones especiales. Tipos. Consideraciones específicas sobre la cocción a vacío. Consideraciones específicas sobre las cocciones con microondas.

Tema 8. – La restauración diferida: sistemas y aplicaciones. Concepto y desarrollo de la restauración diferida. Sistema de conservación en caliente. Sistema de conservación bajo refrigeración. Sistema de conservación bajo ultracongelación. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. Los servicios de oferta en la restauración diferida.

BLOQUE III: LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA.

Tema 9. – Tipos de calidad y criterios en tecnología culinaria. La calidad en los platos cocinados. Aspectos nutritivos de la calidad. Aspectos sensoriales de la calidad. Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad. Aspectos integrados de la calidad.

Tema 10. – Gestión y control de calidad en las empresas de producción y servicio de alimentos cocinados. Aspectos generales de la gestión y el control de calidad. Gestión y control de calidad en la logística de entrada. Gestión y control de calidad en las operaciones de producción. Gestión y control de calidad en la logística de salida.

CONTENIDOS PRÁCTICOS

El desarrollo de los contenidos prácticos se programará en función del ritmo de las clases teóricas y tendrá como objetivo fundamental reforzar los contenidos desarrollados en las mismas, favoreciendo que el alumnado alcance satisfactoriamente los objetivos de aprendizaje de la presente guía docente.

Las prácticas programadas se detallan a continuación:

Práctica 1.-  Elaboración de pan con y sin gluten. Características organolépticas del pan.

Práctica 2.- Estudio de las características de distintos hidrocoloides. Aplicación en la elaboración de distintos productos alimentarios.

Práctica 3.- Elaboración de menú infantil (ideas para fotografías).

Práctica 4.- Propiedades, beneficios, utilización y degustación de nuevos productos del mercado: Chía, Quínoa, etc.

Práctica 5.- Cata de diferentes tipos de aguas, quesos, leches, arroz. Fichas técnicas.

Práctica 6.- Elaboración de emulsiones alimentarias. Identificación de las fases. Determinación del efecto estabilizante de distintas emulsiones.

Práctica 7.- Elaboración y valoración dietética de salsas y aderezos.

La calificación global de la asignatura (100%) se obtendrá aplicando los siguientes descriptores:

 

1) PRUEBAS ESCRITAS: 70%. Se realizarán dos pruebas teórico-prácticas, una prueba a mitad del semestre con el contenido impartido hasta ese momento y otra a final del semestre con el contenido impartido en la segunda mitad del semestre y que no haya sido evaluada en la primera prueba. La nota correspondiente a esta parte de la asignatura será la media obtenida entre las dos notas obtenidas entre las dos pruebas. La media de estas dos pruebas escritas corresponderá al 70% de la nota final de la asignatura.

 

2) TRABAJO INDIVIDUAL: 15%. La calificación de las actividades individuales llevadas a cabo incluye una parte de realización escrita del trabajo con soporte en power point, póster o bien el indicado por el profesor y una parte de exposición oral. Cada actividad/ trabajo será evaluado de la siguiente manera: la parte escrita se valorará de 0 a 10 correspondiendo al 10% de la nota del trabajo. La parte de exposición oral se valorará de 0 a 10 correspondiendo a un 5%. La nota del trabajo corresponderá a la suma de las notas ponderadas de cada parte. La nota obtenida del trabajo corresponderá al 15% de la nota final de la asignatura.

 

3) PARTICIPACIÓN ACTIVA: 15%. Se valorará fundamentalmente la intervención en actividades de las clases prácticas, seminarios, tutorías y la interacción del estudiante, tanto con el profesorado como con el resto de estudiantes en los debates y cuestiones que surjan durante el desarrollo de la asignatura y se medirá a través de la realización de las actividades realizadas en aula.

 

La nota final de la asignatura en la evaluación continua se obtendrá por el sumatorio de las notas obtenidas de cada ítem en las ponderaciones indicadas. El alumno supera la asignatura si obtiene un mínimo de 5 puntos en la evaluación continua.

El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua deberá presentarse al examen final de final de semestre y/o al de final de curso, en el que será evaluado de todos los contenidos impartidos en la asignatura. Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión

 

El porcentaje obligatorio de asistencia será de un 80%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria dentro del curso académico en vigor.

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Para cumplir con las competencias y resultados de aprendizaje formulados, la metodología que se empleará a lo largo del curso será la siguiente:

 

CLASES EXPOSITIVAS

La mayoría de los temas teóricos se expondrán mediante lecciones magistrales. Estas Clases magistrales dirigidas a fomentar la participación activa del alumno y clases prácticas. Descripción: Presentación en el aula de los conceptos fundamentales y desarrollo de los contenidos propuestos.                   

Propósito: Transmitir los contenidos de la materia motivando al alumnado a la reflexión, facilitándole el descubrimiento de las relaciones entre diversos conceptos y formarle una mentalidad crítica.          

 

SEMINARIOS

Descripción: Modalidad organizativa de los procesos de enseñanza y aprendizaje donde tratar en profundidad una temática relacionada con la materia. Incorpora actividades basadas en la indagación, el debate, la reflexión y el intercambio.

Propósito: Desarrollo en el alumnado de las competencias conceptuales e instrumentales / procedimentales de la materia.

 

CLASES PRÁCTICAS

Descripción: Modalidad organizativa enfocada hacia la adquisición y aplicación específica de habilidades instrumentales sobre una determinada temática (discusión y debate de supuestos prácticos y presentación y defensa de trabajos).

Propósito: Desarrollo en el alumnado de las competencias procedimentales de la materia. Cuando sea posible, y en función del desarrollo de las sesiones, se llevarán a cabo prácticas en el laboratorio.

 

TUTORÍAS ACADÉMICAS

EL profesorado estará a disposición de todos los estudiantes en los horarios que hayan sido establecidos para el curso en vigor, con el objetivo de resolver cualquier duda o consulta, o cualquier asunto relacionado con la asignatura.

Del mismo modo, se atenderá de manera no presencial a los alumnos a través de la plataforma virtual y del correo electrónico que está reflejado al final de esta guía.

 

ESTUDIO Y TRABAJO AUTÓNOMO:

Descripción: Actividades (guiadas y no guiadas) propuestas por el profesor a través de las cuales y de forma individual se profundiza en aspectos concretos de la materia posibilitando al estudiante avanzar en la adquisición de determinados conocimientos y procedimientos de la materia.

Propósito: Favorecer en el estudiante la capacidad para autorregular su aprendizaje, planificándolo, diseñándolo, evaluándolo y adecuándolo a sus especiales condiciones e intereses.

• Araluce Letamendía, María del Mar. EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ALIMENTARIA: UN SISTEMA DE GESTIÓN GLOBAL. Ediciones Díaz de Santos, 2001. Madrid.        
  
• Armendariz, J.L. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.
• Armendariz, J.L. PRODUCTOS CULINARIOS. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.
  
• Astiasaran, I. ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.
  
• AYLOR, E. Y TAYLOR, J. 2001. FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING. Ed. Acribia.                                
• Bello, J. CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA. Ediciones Díaz de Santos, 1998. Madrid.
• Centeno Román José María , 1991. COCINA PROFESIONAL (t. 2). Ediciones Paraninfo.
• Coenders, A. QUÍMICA CULINARIA. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.
• MacGee, H. LA COCINA Y LOS ALIMENTOS. 2007. Editorial Debate.
• Montes, E., LLoret, I, López, M.A. DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS. 2009. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
• Pérez, N y Civera, J.J. PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA. 2011. Ed Síntesis.
• Pérez N., Mayor G., Navarro V.J. (2009). TECNICAS CULINARIAS. Síntesis. Madrid.
• Pérez N., Mayor G., Navarro V.J. (2003). PROCESOS DE COCINA. Síntesis. Madrid.
• Pérez Conesa J. COCINAR CON UNA PIZCA DE CIENCIA 1998. IJK Editores.
• Peter Barham 2003. LA COCINA Y LA CIENCIA. Editor Acribia.
• This, H. CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO. 2005. Ed. Acribia.

MARIELA NISSENSOHN
Departamento: Nutrición y dietética
Correo electrónico: mnissensohn@ufpcanarias.es