Microbiología y parasitología alimentarias

Requisitos previos

Se considera recomendable para una más eficiente adquisición de competencias que el alumnado disponga de conocimientos básicos de Biología, así como también un nivel medio de Inglés para poder manejar con fluidez literatura de carácter científico.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB.1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB.4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB.5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

 

COMPETENCIAS GENERALES

CG.2	Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo
CG.3	Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad
CG.4	Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando, cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional
CG.11	Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
CG.21	Colaborar en la planificación y desarrollo de políticas en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria basadas en las necesidades de la población y la protección de la salud
CG.26	Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos
CG.27	Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuadas al personal implicado en el servicio de restauración

 

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional
CT.5	Aplicar los conocimientos para la elaboración de un trabajo científico

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.14	Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
CE.16	Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente
CE.18	Colaborar en la implantación de sistemas de calidad
CE.23	Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria

 

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1. Conocer conceptos generales de microbiología
2. Conocer los distintos grupos y tipos de agentes microbiológicos principales (hongos, bacterias, virus) que afectan a la inocuidad de los alimentos
3. Conocer los principales parásitos que deterioran alimentos y afectan al hombre
4. Conocer las medidas higiénico-sanitarias de prevención y control de enfermedades bacterianas y víricas transmitidas por alimentos
5. Conocer las medidas higiénico-sanitarias de prevención y control de enfermedades parasitarias
6. Conocer las principales técnicas de muestreo e identificación de parásitos en alimentos

Contenidos

La asignatura se divide en dos secciones: microbiología alimentaria y parasitología alimentaria:

 

SECCIÓN DE MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA

BLOQUE I. MICROBIOLOGIA: CONCEPTOS GENERALES

Sesión 1. Introducción a la Microbiología. El mundo microbiano. Concepto de microorganismo. Breve Historia de la Microbiología. La microbiología como ciencia. Áreas de la microbiología.  Estudio de la estructura microbiana: microscopía óptica y electrónica. Estudio de la estructura microbiana: fijaciones y tinciones. 

Sesión 2. Microbiología de los alimentos. Microorganismos útiles y beneficiosos. Microorganismos alterantes y patógenos. Enfermedades transmitidas por alimentos: toxiinfecciones alimentarias. Microorganismos y alimentos implicados. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.

BLOQUE II. NUTRICIÓN, METABOLISMO Y CRECIMIENTO MICROBIANO

Sesión 3. Nutrición y metabolismo microbiano. Necesidades nutricionales de los microorganismos. Tipos nutricionales. Medios de cultivo. Obtención de energía: Fermentación y Respiración.

Sesión 4. Crecimiento microbiano. Métodos de medida. Factores que afectan al crecimiento microbiano.

BLOQUE III. HONGOS, VIRUS, VIROIDES Y PRIONES QUE AFECTAN A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Sesión 5. Los hongos: conceptos generales. Morfología y estructura de los hongos. Crecimiento y clasificación.

Sesión 6. Elementos acelulares: virus, viroides, priones. Conceptos generales.

Sesión 7. Virus. Norovirus: Virus Norwalk, Rotavirus, Enterovirus, Virus de la Hepatitis A, Virus de la Hepatitis E.

BLOQUE IV. BACTERIAS QUE AFECTAN A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Sesión 8. Procariotas: estructura y función. Generalidades. Bacterias Gram positivas formadoras de esporas: Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Sesión 9. Bacterias Gram positivas no esporuladas: Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes

Sesión 10. Bacterias Gram negativas: Campylobacter

Sesión 11. Bacterias Gram negativas. Enterobacterias: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Enterobacter

Sesión 12: Bacterias  Gram negativas anaerobios facultativas. Vibrionáceas: Vibrio

 

BLOQUE V. CONTROL, DETECCIÓN Y/O CUANTIFICACIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

Sesión 13: Conceptos generales: antisepsia, esterilización, desinfección. Métodos de control microbiano. Cinética de la muerte microbiana. Variables que afectan a la eficacia de los agentes antimicrobianos. Métodos físicos y químicos de control. Detección y cuantificación de microorganismos en muestras alimentarias y superficies: generalidades.

 

SECCIÓN DE PARASITOLOGÍA ALIMENTARIA

 

BLOQUE VI. PARASITOLOGÍA: CONCEPTOS GENERALES

Sesión 14. Introducción a la Parasitología. Generalidades y definiciones. Principales grupos y tipos de parásitos que afectan a la inocuidad de los alimentos. Factores que influyen en la acción patógena de los parásitos. Acciones de los parásitos de determinan su patogenia. 

BLOQUE VII. PROTOZOOS

Sesión 15. Entamoeba. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 16. Giardia. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sección 17. Sarcocystis. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 18.  Toxoplasma. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

 

BLOQUE VIII. HELMINTOS

Sesión 19. Trichinella. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 20. Trichuris. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 21. Ascaris. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 22. Toxocara. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 23. Anisakis. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control. Normativa específica.

Sesión 24. Taenia. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 25. Echinococcus. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 26. Fasciola. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

 

CONTENIDOS TEÓRICO-PRÁCTICOS: SEMINARIOS

-    Realización de actividades grupales (2-4 alumnos) sobre los contenidos teóricos y/o temas de actualidad, con la exposición de los mismos (5-10 minutos), siempre que el docente así lo requiera.

-    Realización de actividades individuales de discusión e interpretación de imágenes microscópicas, y/o estudios de casos, y/o resolución de problemas o supuestos y/o lecturas de textos científicos y de actualidad.

CONTENIDOS PRÁCTICOS

Práctica 1 (2 horas): protocolos generales en el laboratorio de microbiología de alimentos. Conceptos generales de microscopía óptica.

Práctica 2 (2 horas): tinción de GRAM de microorganismos probióticos presentes en el yogur y observación microscópica.

Práctica 3 (2 horas): elaboración de medios de cultivo / enriquecimiento selectivos y siembra de microorganismos que pudieran estar presentes en muestras de alimentos.

Práctica 4 (7,5 horas): simulación de trabajo de revisión centrado en microbiología/parasitología de alimentos.

Criterios de evaluación

EXÁMENES TEÓRICOS (60%). Las pruebas escritas de la asignatura evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita consistirá en dos partes. En la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Por cada 3 respuestas erróneas se restará 1 respuesta correcta. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas y/o de desarrollo en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. Las pruebas escritas corresponderán al 60% de la evaluación final de la asignatura y serán dos: una primera que abarcará los bloques teóricos de la sección de microbiología de los alimentos (con un valor del 30% de la evaluación final de la asignatura); y una segunda que abarcará los bloques teóricos de la sección de parasitología de los alimentos (con un valor del 30% de la evaluación final de la asignatura).

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.5, CG.11, CG.21, CG.26, CE.27, CE.14, CE.18, CE. 23

INFORME DE TRABAJO INDIVIDUAL DEL ALUMNO (15%).

• Actividades individuales: A lo largo del curso, se realizarán una serie de actividades de trabajo individual. Estas actividades pueden adoptar de manera general la forma de: a) supuesto práctico, b) preguntas relacionadas con los temas tratados en el aula, c) revisión de un artículo o, d) test de autoevaluación. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. El trabajo individual del alumnado corresponderá al 10% de la evaluación final de la asignatura.
  

            Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG.3, CG.4, CG.11, CG.21, CG.26, CG.27, CT.1, CT.3, CT.4, CT.5, CE.14, CE. 16, CE.18, CE.23

• Informe de prácticas:  Se evaluará al estudiante mediante la media equiponderada de los informes que serán elaborados durante las diferentes prácticas. Dichos informes se realizarán de manera  individual. Los informes de prácticas corresponderán al 5% de la evaluación de la asignatura.
  

            Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG.11, CG.26, CT.4, CT.5 CE.14, CE.16, CE.18, CE.23

INFORME DE TRABAJO EN GRUPO (15%).

• Actividades grupales: Trabajando en grupo, los alumnos desarrollarán las actividades que sean propuestas por el profesorado. Para obtener la nota, cada miembro del grupo deberá haber participado activamente en el desarrollo de la actividad. El trabajo en grupo del alumnado corresponderá al 15% de la evaluación final de la asignatura.
  

            Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG.2, CG.3, CG.4, CG.11, CG.21, CG.26, CG.27, CT.1, CT.3, CT.4, CE.14, CE. 16, CE.18, CE.23

EXPOSICIÓN EN EL AULA (5%). Las exposiciones realizadas en el aula por el alumnado serán evaluadas de modo individual y corresponderán al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG2, CG.11, CG.27, CE.14, CE.23

PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA (5%)

Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de las actividades de repaso propuestas o cuestionarios de evaluación realizados en clase y evaluados de 0 a 10 cada uno. .La nota se calculará con la media aritmética de las notas obtenidas en las actividades realizadas. . La participación activa corresponderá al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG.11, CT.3

La nota final de la asignatura se calculará mediante el sumatorio de las notas ponderadas de los descriptores de evaluación anteriormente explicados. El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Aquel alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse tanto al examen final de semestre como al examen final del curso (de no haber superado el de final de semestre) siendo evaluado en cualquiera de ellos de todos los contenidos impartidos en la asignatura.

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75% y a las clases de prácticas en un 85%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumnado implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado tanto mediante sistema de evaluación continua como también en examen de fin de semestre dentro del curso académico en vigor. Se hace la salvedad del examen de fin de curso, al que podrán presentarse aquellos alumnos que, sin cumplir la asistencia mínima del 75%, hayan asistido al 60% de las clases de teoría y de práctica.

De manera general, retrasos superiores a 10 minutos desde la hora de comienzo de clase serán considerados a efectos de contabilización de las faltas de asistencia como una falta de asistencia de 1 hora.

Metodología

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

Clases prácticas. Se trata de horas prácticas dedicadas a determinaciones microbiológicas generales y de ámbito alimentario en laboratorio bajo la supervisión del docente y simulaciones de publicaciones de carácter científico de diversa índole (artículos de revisión, pósteres en congresos…)

Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. Los alumnos deberán hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, los alumnos podrán ser citados individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.

Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a profundizar en alguno de los tema teóricos o prácticos relacionado con la asignatura. Podrán ser impartidos por parte de un experto o especialista externo en un tema concreto o por parte de alguno de los docentes de la asignatura.

Evaluación. Se trata de las horas que se dedican a exámenes, pruebas escritas y actividades de evaluación teóricas y/o prácticas, ya sea en el aula por escrito o vía plataforma virtual. También se pueden destinar estas horas para realizar, fuera del aula, algún test online o prueba de evaluación vía plataforma virtual de manera autónoma por parte del alumno.

ACTIVIDADES FORMATIVAS

• Clases teóricas: 42.5 horas
• Debates/discusiones sobre los contenidos de las asignaturas: 2 horas
• Trabajo en grupo: 2 horas
• Seminarios: 2 horas
• Prácticas de laboratorio: 13.5 horas
• Trabajo autónomo del alumnado: 90 horas
• Evaluación: 4 horas

Bibliografía

Doyle, M.P. Y Buchanan, R.L. (2013). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. (4ª Edición). American Society for Microbiology, Washington, USA.

Madigan MT, Martinko JM y Dunlap PV y Clark DP. 2009. Brock. Biología de los Microorganismos. (12ª  Edición). Prentice Hall.

Montville, T.J., Matthews, K.R Y Kniel, K.E. (2012). Food Microbiology: An Introduction (3ª Edición). American Society for Microbiology, Washington, USA.

Mossel D.A.A., Moreno B. Y Struijk C.B. (2013). Microbiología de los alimentos (2ª Edición). Ed. Acribia, Zaragoza.

Romero, R. (2007). Microbiologia y Parasitología Humana (3ª Edición). Ed Panamericana.

Equipo docente

Dr. Esteban Pérez García

Departamento de Ciencias de la Nutrición

eperez@ufpcanarias.es