Toxicología alimentaria

Requisitos previos

Si bien no resultan imprescindibles, se consideran recomendables ciertas nociones básicas de Biología, Bioquímica, y Fisiología (según curriculo del primer año del grado en Nutrición Humana y Dietética; o similar) por parte de los estudiantes. También resultaría positivo que los estudiantes hayan cursado y superado las asignaturas de Bromatología, y Microbiología y Parasitología Alimentaria (correspondientes al primer semestre del segundo año del grado en Nutrición Humana y Dietética; o similar).

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS GENERALES Y BÁSICAS

CG.11    Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

CG.23    Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes

CG.26    Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.

CG.28    Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional.

CB1        Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

CB2        Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3        Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4        Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5        Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.18    Colaborar en la implantación de sistemas de calidad. 

CE.21    Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.

CE.23    Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1       Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información.

CT.3       Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos.

CT.4       Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional. 

CT.6       Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros.

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

(1)    Conocer los fenómenos tóxicos.
(2)    Conocer los mecanismos de acción de los tóxicos.
(3)    Conocer las fases de la acción tóxica.
(4)    Conocer el proceso de evaluación de la toxicidad y seguridad.

Contenidos

CONTENIDOS TEÓRICOS

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Concepto y tipos de toxicidad. Definición y tipos de compuestos tóxicos. Factores que modifican la toxicidad. Fases y características del fenómeno tóxico.

BLOQUE II: EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA
Conceptos básicos, información previa y pruebas toxicológicas.

BLOQUE III: SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
Definición y tipos de tóxicos naturales. Sustancias antinutritivas.

BLOQUE IV: SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN FÚNGICO
Origen de las micotoxinas. Condicionantes e incidencia en el organismo. Sustancias mutagénicas y cancerígenas. Toxicidad.

BLOQUE V: SUSTANCIAS TÓXICAS DERIVADAS DE LA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN
Cocinado, refrigeración, almacenamiento y materiales que entran en contacto con los alimentos.

BLOQUE VI: CONTAMINANTES DERIVADOS DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES
Hidrocarburos clorados y metales pesados.

BLOQUE VII: TOXICIDAD DE LOS RESIDUOS DE PESTICIDAS
Definición y características de los pesticidas. Tipos de residuos de pesticidas.

BLOQUE VIII: RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
Origen y riesgo de los residuos de medicamentos. Principales medicamentos de uso en veterinaria.

BLOQUE IX: ADITIVOS ALIMENTARIOS
Regulación. Conservantes, antioxidantes, edulcorantes, colorantes, y saborizantes.

BLOQUE X: FACTORES ALIMENTICIOS Y SALUD
Probióticos, Prebióticos y Simbióticos. Antioxidantes. Alimentos funcionales y la prevención de la enfermedad.



CONTENIDOS PRÁCTICOS

Las prácticas se realizarán en grupo y, siempre que sea posible, al final de cada uno de los bloques principales, sirviendo así de refuerzo para los conocimientos teóricos adquiridos.

Se basarán principalmente en casos teórico-prácticos y serán evaluadas a modo de informe del alumnado acorde a lo descrito en el apartado de criterios de evaluación de la presente guía docente.

Criterios de evaluación

EXÁMENES TEÓRICOS. Las pruebas escritas de la asignatura evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita consistirá en dos partes. En la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Cada pregunta errónea restará 1/3 de una pregunta acertada. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas y/o de desarrollo en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. Las pruebas escritas corresponderán al 60% de la evaluación final de la asignatura y serán dos: una primera que abarcará los bloques teóricos del I al V (con un valor del 30% de la evaluación final de la asignatura); y una segunda que abarcará los bloques del VI al IX (con un valor del 30% de la evaluación final de la asignatura).

Este sistema servirá para evaluar las competencias C.G.11, C.G.28, C.B.1, C.B.4, C.B.5, C.T.1, C.T.3, C.T.6, y C.E.21.

Atendiendo al artículo 2 punto 2 a) de la Normativa de Evaluación, el Sistema de Evaluación de prueba escrita/examen deberá ser superado al menos con la nota mínima de 5 puntos de calificación de nota media, conforme a todas las pruebas realizadas.

INFORME DE TRABAJO GRUPAL  (15%)

Este sistema de evaluación consistirá en la presentación de informes de prácticas  y de un trabajo grupal que incluye actividades propuestas por el docente.  

• Se evaluará al estudiante mediante la media equiponderada de los informes que serán elaborados durante las diferentes prácticas. Dichos informes se realizarán de manera grupal  y serán entregados al docente al final de cada una de las sesiones prácticas. Los informes de prácticas corresponderán al 10% de la evaluación de la asignatura. Este sistema servirá para evaluar las competencias C.G.11, C.G.23, C.B.1, C.B.2, C.B.3, C.B.4, C.B.5, C.T.1, C.T.4, C.T.6, C.E.18, y C.E.23.
• Trabajando en grupo, los alumnos desarrollarán las actividades que sean propuestas por el profesorado. Para obtener la nota, cada miembro del grupo deberá haber participado activamente en el desarrollo de la actividad. El trabajo en grupo del alumnado corresponderá al 5% de la evaluación final de la asignatura. Este sistema servirá para evaluar las competencias C.G.11, C.G.23, C.G.26, C.B.1, C.B.2, C.B.3, C.B.4, C.B.5, C.T.1, C.T.3, C.T.4, C.T.6, C.E.18, y C.E.23.

EXPOSICIÓN EN EL AULA.  Las exposiciones realizadas en el aula por el alumnado serán evaluadas de modo individual y corresponderán al 5% de la evaluación final de la asignatura.  Este sistema se medirá a través de una rúbrica.

Este sistema servirá para evaluar las competencias C.G.11, C.B.1, C.B.4, C.T.1, C.T.3, C.T.6, y C.E.21.

DOSSIER DE TRABAJO INDIVIDUAL DEL ALUMNO. A lo largo del curso, se realizarán una serie de actividades de trabajo individual. Estas actividades pueden adoptar de manera general la forma de: a) supuesto práctico, b) preguntas relacionadas con los temas tratados en el aula, c) revisión de un artículo bibliográfico o, d) test de autoevaluación. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. El trabajo individual del alumnado corresponderá al 15% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias C.G.11, C.G.23, C.G.28, C.B.1, C.B.2, C.B.3, C.B.4, C.B.5, C.T.1, C.T.3, C.T.4, y C.E.23.

PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA Y LAS PRÁCTICAS.  Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de cuestionarios de autoevaluación propuestos por el profesorado y realizados en el aula por escrito o a través de diferentes plataformas. Este sistema se medirá a través de una rúbrica. La participación activa corresponderá al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias C.G.11, C.G.28, C.B.1, C.B.5, C.T.1, C.T.3, C.T.4.

Metodología

METODOLOGÍA DOCENTE

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.

Clases prácticas. Se trata de horas prácticas dedicadas a simulaciones informáticas donde el alumnado realizará modificaciones de diversos parámetros simulados y observará los efectos fisiológicos resultantes, y/o se entrenará en el manejo de diferentes técnicas bajo la supervisión del docente.

Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. El alumnado deberá hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, el alumnado podrá ser citado individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.

Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a profundizar en alguno de los tema teóricos o prácticos relacionado con la asignatura. Podrán ser impartidos por parte de un experto o especialista externo o por parte de alguno de los docentes de la asignatura.

Evaluación. Se trata de las horas que se dedican a exámenes y actividades de evaluación teóricas y/o prácticas, ya sea en el aula por escrito o vía plataforma. También se pueden destinar estas horas para realizar, fuera del aula, algún test online o prueba de evaluación vía plataforma de manera autónoma por parte del alumno.

ACTIVIDADES FORMATIVAS

• Clases expositivas: 40 horas
  
• Seminarios de profundización: 2 horas
• Clases prácticas: 12 horas
  
• Trabajo en grupo: 8 horas
• Evaluación: 4 horas
  
• Trabajo autónomo del alumnado: 90 horas

Bibliografía

La bibliografía recomendada al alumnado es la siguiente:

• Toxicología Alimentaria. Ana María Cameán Fernández. Ediciones Díaz de Santos, S. A., Madrid: (2006) – (1ª ed.). 978-84-7978-727-1
• Toxicología Fundamental. Manuel Repetto Jiménez. Ediciones Díaz de Santos, S. A., Madrid: (2013) – (4ª ed.). 978-84-7978-898-8
• Introducción a la Toxicología de los Alimentos. Takayuki Shibamoto. Acribia, Zaragoza: (1996) – (1ª ed.). 978-84-200-0822-6
• Introduction to Food Toxicology. Takayuki Shibamoto. Academic Press, Cambridge: (2013) – (3ª ed.). 978-03-2316-488-7
• Food Toxicology. Debasis Bagchi. CRC Press, Florida: (2016) - (1ª ed.). 978-14-9870-874-6

Equipo docente

Docente: Ruymán Santana Farré

Correo electrónico: rsantana@ufpcanarias.es

Objetivos y metas de desarrollo sostenible

El desarrollo de la presente asignatura persigue apoyar la consecución de las Metas Globales y Canarias específicas para los ODS: 

3 – Salud y bienestar. 

Meta Global 3.d, y su consecuente meta canaria, sobre la capacitación en alerta temprana y reducción de riesgos. 

4 – Educación de calidad.

Meta Canaria 4.4.3 sobre el fomento de vías accesibles de aprendizaje para formarse a lo largo de la vida en adquirir, actualizar, completar y ampliar capacidades, conocimientos, habilidades, aptitudes y competencias. 

Meta Canaria 4.4.5 sobre garantizar servicios de orientación de asesoramiento profesional para una adecuada integración laboral. 

Meta Global 4.5, con sus consecuentes metas canarias, sobre la eliminación de disparidades de género en la educación. 

Meta Canaria 4.6.1 sobre un adecuado nivel de lecto-escritura. 

Meta Canaria 4.6.2 sobre un adecuado nivel de alfabetización digital. 

Meta Global 4.7, y su consecuente meta canaria, sobre la promoción de la educación en derechos, igualdad de género, promoción de cultura de paz y no violencia, ciudadanía y valoración de la diversidad. 

Meta Canaria 4.a.2 sobre promover entornos de aprendizaje seguros. 

Meta Canaria 4.c.1 sobre la mejora de la formación del personal docente para fortalecer el sistema educativo canario. 

5 – Igualdad de género.

Meta Canaria 5.5.3 sobre la promoción de la participación plena y efectiva de las mujeres en todos los ámbitos. 

Meta Canaria 5.b.2 sobre el fomento de vocaciones científico-tecnológicas entre las mujeres.

12 - Producción y consumo responsable.

Meta Canaria 12.4.2. sobre la eliminación de la liberación de residuos químicos y peligrosos a la atmósfera, el agua y el suelo en Canarias.

Meta Global 12.5, y su consecuente meta canaria, sobre la reducción considerable de la generación de desechos mediante actividades de prevención, reducción, reciclado y reutilización.

Meta Global 12.8, y su consecuente meta canaria, sobre asegurar que las personas de todo el mundo tengan la información y los conocimientos pertinentes para el desarrollo sostenible y los estilos de vida en armonía con la naturaleza.

14 - Vida submarina.

Meta Canaria 14.1.1. sobre la prevención y reducción de la contaminación antropogénica en el medio marino significativamente.

Meta Canaria 14.1.4. sobre el fortalecimiento de la vigilancia sanitaria de especies comerciales.