Tecnología culinaria

Requisitos previos

Se recomienda haber cursado la siguiente asignatura: Bromatología.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la correcta comprensión de literatura de carácter científico.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS GENERALES

CG.8	Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG.9	Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
CG.24	Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación.
CG.25	Elaborar, controlar y cooperar en la planificación de menús y dietas adaptados a las características del colectivo al que van destinados.

 

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2	Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3	Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CB5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información.
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos.
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional.
CT.6	Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros.

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.9	Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
CE.10	Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE.11	Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
CE.15	Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional.

 

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

(1) Conocer el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos.

(2) Conocer los efectos de estos procesos sobre los componentes químicos presentes en los ingredientes de base que se emplean en la elaboración de los platos cocinados, así como la incidencia sobre la calidad nutricional, higiénica y sensorial final de los mismos.

(3) Conocer los factores de calidad sanitaria, organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada plato cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados.

 

Contenidos

CONTENIDOS TEÓRICOS

BLOQUE I: INTRODUCCION A LA TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 1. - Tecnología culinaria: concepto. Objetivos de la tecnología culinaria. Cocina de hogar y cocina empresarial. Sistemas actuales de restauración colectiva.

Tema 2. – LA RESTAURACIÓN ACTUAL: fuentes alimenticias. Objetivos de la restauración actual: los menús. Gamas de alimentos.

Tema 3. –Desarrollo histórico del espacio culinario. Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios y la nutrición a través del tiempo.

Tema 4.- El espacio culinario profesional: características y normas de instalación.

Tema 5.- El Catering aéreo.

Tema 6. – LA RESTAURACIÓN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES: Concepto y desarrollo de la restauración diferida. Sistema de conservación en caliente. Sistema de conservación bajo refrigeración. Sistema de conservación bajo ultracongelación. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. Los servicios de oferta en la restauración diferida.

 

BLOQUE II: OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 7. – OPERACIONES CULINARIAS A LA TEMPERATURA AMBIENTE: Las operaciones previas a los procesos culinarios. Operaciones de selección, limpieza y división. Operaciones de unión de ingredientes (amasado, emulsificado, espumado, etc).

Criterios de evaluación

La calificación global de la asignatura (100%) se obtendrá aplicando los siguientes descriptores:

 

1) PRUEBAS ESCRITAS. 80%. Las pruebas escritas de la asignatura evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Se realizarán dos pruebas teórico-prácticas, una a mitad del semestre con el contenido impartido hasta ese momento y otra a final del semestre con el contenido impartido en la segunda mitad. La nota correspondiente a esta parte de la asignatura será la media obtenida entre las dos pruebas que corresponderá al 80% de la nota final de la asignatura.

Las pruebas escritas consistirán en dos partes: la primera constará de una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Cada pregunta errónea restará 1/3 de una pregunta acertada. Las preguntas no contestadas no restarán. La segunda parte planteará preguntas cortas en las que el alumnado deberá demostrar la capacidad de responder de forma clara y sintética a las cuestiones planteadas, o bien supuestos prácticos en los que el alumnado deberá mostrar su capacidad para aplicar los conceptos teóricos aprendidos.

Este sistema nos servirá para evaluar las competencias CG.8, CG.9, CG.24, CG.25, CT.1, CT.3, CE.9, CE.10, CE.11, CE.15.

 

2) DOSIER DE TRABAJO INDIVIDUAL: 15%. El alumnado ha de realizar trabajos individuales sobre un tema propuesto por el profesor en relación con los contenidos impartidos en clase, o bien resolver algún supuesto práctico planteado. Algunos de estos trabajos deberán ser expuestos oralmente para ser evaluados o bien serán evaluados a través de la plataforma.                   

La calificación de las actividades individuales incluye una parte escrita con soporte en power point, póster o bien el indicado por el profesor y una parte de exposición oral. La parte escrita se valorará de 0 a 10 correspondiendo al 5 % de la nota del trabajo. La parte de exposición oral se valorará de 0 a 10 correspondiendo a un 5%. La nota del trabajo corresponderá a la suma de las notas ponderadas de cada parte. La nota obtenida del trabajo corresponderá al 10% de la nota final de la asignatura.

Este sistema nos servirá para evaluar las competencias CG.8, CG.110, CG.12, CG29, CT.1, CT.3, CE.25, CE.26, CE.31.

3)  PARTICIPACIÓN ACTIVA: 5%. Se valorará fundamentalmente la intervención en actividades de las clases prácticas, seminarios, tutorías y la interacción del estudiante, tanto con el profesorado como con el resto de estudiantes en los debates y cuestiones que surjan durante el desarrollo de la asignatura y se medirá a través de la realización de las actividades realizadas en aula.                                 

Este sistema nos servirá para evaluar las competencias CG.8, CG.9, CG.24, CG.25, CT.1, CT.3, CE.9, CE.10, CE.11, CE.15.

 

La nota final de la asignatura en la evaluación continua se obtendrá por el sumatorio de las notas obtenidas de cada ítem en las ponderaciones indicadas. El alumno superará la asignatura si obtiene de nota final una nota igual o superior a 5 puntos.

 

El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse al examen final, bien sea a final  de semestre y/o bien al final del curso en el que se evaluara al alumno  de todos los contenidos impartidos en la asignatura. Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión.

 

El porcentaje obligatorio de asistencia será de un 80%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria (evaluación continua, examen fin de semestre y examen fin de curso) dentro del curso académico en vigor.

 

En relación a las faltas de asistencia en las formaciones presenciales, las justificaciones de estas faltas se entregarán al docente de la asignatura y será potestad del docente el justificarlas y poner los mecanismos necesarios para garantizar que el alumnado adquiera las competencias, atendiendo al Título I artículo 6 punto 4 del Reglamento de evaluación. En los casos de alumnados trabajadores que no puedan asistir regularmente, el alumnado podrá entregar al docente un certificado de empresa que justifique estas faltas. El docente podrá en estos casos poner los mecanismos necesarios para garantizar que el alumnado adquiera las competencias.

 

Metodología

METODOLOGÍA

 

Para cumplir con las competencias y resultados de aprendizaje formulados, la metodología que se empleará a lo largo del curso será la siguiente:

 

CLASES EXPOSITIVAS

La mayoría de los temas teóricos se expondrán mediante lecciones magistrales. Estas Clases magistrales dirigidas a fomentar la participación activa del alumno y clases prácticas.

Descripción: Presentación en el aula de los conceptos fundamentales y desarrollo de los contenidos propuestos.                   

Propósito: Transmitir los contenidos de la materia motivando al alumnado a la reflexión, facilitándole el descubrimiento de las relaciones entre diversos conceptos y formarle una mentalidad crítica.          

 

SEMINARIOS

Descripción: Modalidad organizativa de los procesos de enseñanza y aprendizaje donde tratar en profundidad una temática relacionada con la materia. Incorpora actividades basadas en la indagación, el debate, la reflexión y el intercambio.

Propósito: Desarrollo en el alumnado de las competencias conceptuales e instrumentales / procedimentales de la materia.

 

CLASES PRÁCTICAS

Descripción: Modalidad organizativa enfocada hacia la adquisición y aplicación específica de habilidades instrumentales sobre una determinada temática (discusión y debate de supuestos prácticos y presentación y defensa de trabajos).

Propósito: Desarrollo en el alumnado de las competencias procedimentales de la materia. Cuando sea posible, y en función del desarrollo de las sesiones, se llevarán a cabo prácticas en el laboratorio.

 

TUTORÍAS ACADÉMICAS

EL profesorado estará a disposición de todos los estudiantes en los horarios que hayan sido establecidos para el curso en vigor, con el objetivo de resolver cualquier duda o consulta, o cualquier asunto relacionado con la asignatura.

Del mismo modo, se atenderá de manera no presencial a los alumnos a través de la plataforma virtual y del correo electrónico que está reflejado al final de esta guía.

 

ACTIVIDADES FORMATIVAS:

Clases teóricas	47 horas
Debates/discusiones sobre los contenidos de las asignaturas	3 horas
Trabajo en grupo	4 horas
Seminarios	4 horas
Prácticas de laboratorio	10 horas
Trabajo autónomo del alumno	90 horas

Bibliografía

• Araluce Letamendía, María del Mar. EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ALIMENTARIA: UN SISTEMA DE GESTIÓN GLOBAL. Ediciones Díaz de Santos, 2001. Madrid.       
• Armendariz, J.L. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.
• Armendariz, J.L. PRODUCTOS CULINARIOS. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.
• Astiasaran, I. ALIMENTOS: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. 1999. Ed. Eurograf. Pamplona.
• AYLOR, E. Y TAYLOR, J. 2001. FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING. Ed. Acribia.                               
• Bello, J. CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA. Ediciones Díaz de Santos, 1998. Madrid.
• Centeno Román José María , 1991. COCINA PROFESIONAL (t. 2). Ediciones Paraninfo.
• Coenders, A. QUÍMICA CULINARIA. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.
• MacGee, H. LA COCINA Y LOS ALIMENTOS. 2007. Editorial Debate.
• Pérez, N y Civera, J.J. PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA. 2011. Ed Síntesis.
• Pérez N., Mayor G., Navarro V.J. (2009). TECNICAS CULINARIAS. Síntesis. Madrid.
• Pérez N., Mayor G., Navarro V.J. (2003). PROCESOS DE COCINA. Síntesis. Madrid.
• Pérez Conesa J. COCINAR CON UNA PIZCA DE CIENCIA 1998. IJK Editores.
• Peter Barham 2003. LA COCINA Y LA CIENCIA. Editor Acribia.
• This, H. CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO. 2005. Ed. Acribia.

Equipo docente

MARIELA NISSENSOHN

Departamento: Nutrición y dietética

Correo electrónico: mnissensohn@ufpcanarias.es