Higiene y seguridad alimentaria

Grado en Nutrición Humana y Dietética - 2018-19 - Grupo A

Requisitos previos

Si bien no resultan imprescindibles, se consideran recomendables ciertas nociones básicas de Biología (según currículo de Bachillerato) por parte de los estudiantes, que facilitarán la comprensión de los contenidos y que a su vez permitirán un uso más extensivo de una metodología formativa constructivista. Haber cursado y superado las asignaturas de Microbiología y Parasitología Alimentaria, Gestión de Riesgos Alimentarios y Toxicología Alimentaria resulta altamente recomendado.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la correcta comprensión de literatura de carácter científico.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB1 

Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio 

CB2 

Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio 

CB3 

Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética 

CB4 

Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado 

CB5 

Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía 

 

 

COMPETENCIAS GENERALES

CG.22 

Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente. 

CG.24 

Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación 

CG.26 

Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos 

CG.27 

Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuadas al personal implicado en el servicio de restauración 

CG.28 

Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional 

CG.29 

Integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y en situaciones patológicas 

 

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.16 

Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente 

CE.17 

Participar en el diseño, organización y gestión de los distintos servicios de alimentación 

CE.18 

Colaborar en la implantación de sistemas de calidad 

CE.19 

Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria 

CE.20 

Conocer los aspectos relacionados con la economía y gestión de las empresas alimentarias 

CE.21 

Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento 

CE.22 

Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables 

CE.23 

Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria 

 

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1 

Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información 

CT.3 

Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos 

CT.5 

Aplicar los conocimientos para la elaboración de un trabajo científico 

CT.6 

Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros. 

 

 

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1.      Conocer los principios de la higiene y la seguridad alimentaria

2.      Conocer medidas de prevención de peligros en alimentos y buenas prácticas

3.      Conocer, desarrollar y auditar el sistema de autocontrol APPCC

4.      Conocer los prerrequisitos en el APPCC

5.      Conocer los métodos de higiene del personal manipulador

Contenidos

BLOQUE I

Tema 1. Introducción a la higiene y la seguridad alimentaria

Tema 2. El profesional de la nutrición y dietética en el ámbito de higiene y seguridad alimentaria

Tema 3. Peligros físicos, químicos y biológicos. Riesgos

Tema 4. Restauración colectiva: importancia y características del sector

Tema 5. Venta ambulante: retos en higiene y seguridad alimentaria

Tema 6. Diseño higiénico de instalaciones

 

BLOQUE II

Tema 7. Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): generalidades, principios y secuencia de implantación

Tema 8. Prerrequisitos APPCC (I): plan de formación, infraestructuras y mantenimiento

Tema 9. Prerrequisitos APPCC (II): agua, limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

Tema 10. Prerrequisitos APPCC (III): buenas prácticas, trazabilidad

Tema 11. Prerrequisitos APPCC (IV): proveedores, gestión de residuos

Tema 12. Auditoría del APPCC

Criterios de evaluación

PRUEBAS ESCRITAS (50%)

Las pruebas escritas de la asignatura evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita consistirá en dos partes. En la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Por cada 3 respuestas erróneas se restará 1 respuesta correcta. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas y/o de desarrollo en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. Las pruebas escritas corresponderán al 50% de la evaluación final de la asignatura y serán dos: una primera que abarcará el bloque I (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura); y una segunda que abarcará el bloque II (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura).

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.5, CG.26, CG.27, CG.29, CE.16, CE.17, CE.18, CE.19, CE.20, CE.21, CE.22, CE.23

 

INFORME DE TRABAJO INDIVIDUAL DEL ALUMNO (25%)

  • Actividades individuales: A lo largo del curso, se realizarán una serie de actividades de trabajo individual. Estas actividades pueden adoptar de manera general la forma de: a) supuesto práctico, b) preguntas relacionadas con los temas tratados en el aula, c) revisión de un artículo bibliográfico o, d) test de autoevaluación. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. El trabajo individual del alumnado corresponderá al 25% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG.22, CG.24, CG.26, CG.27, CG.28, CG.29, CE.16, CE.17, CE.18, CE.19, CE.20, CE.21, CE.22, CE.23, CT.1, CT.3, CT.5


INFORME DE TRABAJO EN GRUPO (10%)

  • Actividades grupales: Trabajando en grupo, los alumnos desarrollarán las actividades que sean propuestas por el profesorado. Para obtener la nota, cada miembro del grupo deberá haber participado activamente en el desarrollo de la actividad. El trabajo en grupo del alumnado corresponderá al 10% de la evaluación final de la asignatura.

            Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG.22, CG.24, CG.26, CG.27, CG.28, CG.29, CE.16, CE.17, CE.18, CE.19, CE.20, CE.21, CE.22,             CE.23, CT.1, CT.3, CT.5, CT.6

 

EXPOSICIÓN EN EL AULA (10%)

Las exposiciones realizadas en el aula por el alumnado serán evaluadas de modo individual y corresponderán al 10% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CE. 21, CT.3

 

PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA (5%)

Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de las actividades de repaso propuestas al final de cada bloque de contenidos, y a través de la valoración de la predisposición de los estudiantes a la hora de elaborar los diferentes trabajos y e informes de prácticas. La participación activa corresponderá al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CT.3

 

La nota final de la asignatura se calculará mediante el sumatorio de las notas ponderadas de los descriptores de evaluación anteriormente explicados. El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Aquel alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse tanto al examen final de semestre como examen final del curso (de no haber superado el de final de semestre) siendo evaluado en cualquiera de ellos de todos los contenidos impartidos en la asignatura.

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumnado implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria (evaluación continua, examen de fin de semestre y examen de fin de curso) dentro del curso académico en vigor.

De manera general, retrasos superiores a 10 minutos desde la hora de comienzo de clase serán considerados a efectos de contabilización de las faltas de asistencia como una falta de asistencia de 1 hora.

En relación a las faltas de asistencia en las formaciones presenciales, las justificaciones de estas faltas se entregarán al docente de la asignatura y será potestad del docente el justificarlas y garantizar los mecanismos necesarios para que el estudiante adquiera las competencias de la asignatura, atendiendo al Título I artículo 6 punto 4 del Reglamento de evaluación. En los casos de alumnos trabajadores que no puedan asistir regularmente en horario lectivo, estos podrán entregar al docente un certificado de empresa que justifique dicha falta de asistencia. El docente podrá, en estas situaciones concretas, ofrecer los mecanismos necesarios para garantizar que el alumno adquiera las competencias necesarias para poder superar con éxito la asignatura.

Metodología

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. Los alumnos deberán hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, los alumnos podrán ser citados individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.

Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a profundizar en alguno de los temas relacionados con la asignatura. Podrán ser impartidos por parte de un experto o especialista externo en un tema concreto o por parte de alguno de los docentes de la asignatura.

Evaluación. Se trata de las horas que se dedican a exámenes, pruebas escritas y actividades de evaluación teóricas y/o prácticas, ya sea en el aula por escrito o vía plataforma virtual. También se pueden destinar estas horas para realizar, fuera del aula, algún test online o prueba de evaluación vía plataforma virtual de manera autónoma por parte del alumno.


ACTIVIDADES FORMATIVAS

  • Clases expositivas: 38 horas
  • Seminarios: 8 horas
  • Trabajo autónomo del alumnado: 90 horas
  • Talleres de contenido propio de la asignatura: 8 horas
  • Actividades para el manejo de la asignatura: 4 horas
  • Tutorías: 4 horas
  • Evaluación: 4 horas

Bibliografía

Cuevas Insua, Victoria de las 2006, Higiene alimentaria: pautas para la correcta manipulación de alimentos en hostelería y comercio, Ideaspropias, Vigo.

Lelieveld, H.L.M., Gabric, D. & Holah, J.T. 2016, Handbook of hygiene control in the food industry, 2ª;Second; edn, Woodhead Publishing, Cambridge (Reino Unido).

Mortimore, S.E. & Wallace, C.A. 2015, HACCP: A food industry briefing: Second edition

Equipo docente

Esteban Pérez García
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Correo electrónico: eperez@ufpcanarias.es