Gestión de riesgos alimentarios

Requisitos previos

Si bien no resultan imprescindibles, se consideran recomendables ciertas nociones básicas de Biología (según currículo de Bachillerato) por parte de los estudiantes, que facilitarán la comprensión de los contenidos y que a su vez permitirán un uso más extensivo de una metodología formativa constructivista. Haber cursado y superado las asignaturas de Bromatología, Microbiología y Parasitología Alimentaria y Toxicología Alimentaria resulta altamente recomendado.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la correcta comprensión de literatura de carácter científico.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB.1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB.2	Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB.3	Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB.4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB.5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

 

COMPETENCIAS GENERALES

CG.2	Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo
CG.3	Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad
CG.4	Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando, cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional
CG.5	Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida
CG.6	Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios
CG.11	Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos
GC.20	Ser capaz de participar en actividades de promoción de la salud y prevención de trastornos y enfermedades relacionadas con la nutrición y los estilos de vida, llevando a cabo la educación alimentaria-nutricional de la población
CG.21	Colaborar en la planificación y desarrollo de políticas en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria basadas en las necesidades de la población y la protección de la salud
CG.26	Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos
CG.27	Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuadas al personal implicado en el servicio de restauración
CG.28	Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.16	Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente
CE.18	Colaborar en la implantación de sistemas de calidad
CE.19	Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria
CE.21	Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento
CE.23	Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional
CT.6	Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros.

 

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1)       Conocer las disposiciones básicas de la legislación alimentaria.

2)       Saber realizar un análisis del riesgo.

3)       Conocer los indicadores de la calidad higiénica de los alimentos.

4)       Saber establecer un protocolo de actuación ante alertas y brotes de toxiinfecciones alimentarias.

5)       Conocer la evaluación del riesgo y organismos encargados de la misma

6)       Conocer los principales peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos

7)       Conocer los mecanismos de gestión del riesgo

Contenidos

BLOQUE I: introducción al análisis del riesgo

Tema 1. El análisis del riesgo: introducción. Generalidades y definiciones. Crisis alimentarias. Elementos que forman parte del análisis del riesgo: determinación del riesgo, gestión del riesgo, comunicación del riesgo. Percepción del riesgo alimentario por los consumidores.

Tema 2. Parámetros de interés en el análisis del riesgo: Nivel adecuado de protección (ALOP), Objetivos de seguridad alimentaria (FSO), Objetivos de actuación (PO), Criterios de proceso (CP) y Criterios microbiológicos. Redes de Vigilancia alimentaria (INFOSAN, RASFF, SCIRI). Agencias de Seguridad Alimentaria: EFSA (European Food Safety Authority) y AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición)

Tema 3. Disposiciones básicas de legislación alimentaria.

 

BLOQUE II: inocuidad y calidad de alimentos, peligros alimentarios y evaluación del riesgo

Tema 4. Peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos: generalidades.

Tema 5. Peligros químicos (I). Aditivos alimentarios y materiales en contacto con alimentos.

Tema 6. Peligros químicos (II). Tóxicos naturales y desarrollados de los alimentos. 

Tema 7. Peligros químicos (III). Alérgenos.

Tema 8. Peligros biológicos. Agentes productores de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Tema 9. Alimentos obtenidos a partir de organismos modificados genéticamente.

Tema 10. Fraude alimentario.

 

BLOQUE III: mecanismos de control / inspección

Tema 11. Condiciones generales para la obtención de alimentos. Condiciones generales y prerrequisitos para la manipulación de alimentos.

Tema 12. La inspección de establecimientos alimentarios.

Tema 13. Pruebas periciales y procedimiento sancionador.

Tema 14. Food Defense: respuesta frente a la contaminación deliberada de alimentos.

 

BLOQUE IV: epidemiología y brotes

Tema 15. Brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias: generalidades. Investigación epidemiológica de brotes. Protocolos de actuación ante alertas y brotes de toxiinfecciones alimentarias.

Tema 16. Efectos y repercusiones de los brotes alimentarios.

 

CONTENIDOS TEÓRICO-PRÁCTICOS (trabajo práctico de aula: seminarios/talleres)

- Actividad individual o por parejas de preparación y exposición de alguno de los artículos de investigación o revisión que serán propuestos por el profesorado. Las exposiciones tendrán una duración aproximada de 15 minutos, y se realizarán cuando resulte pertinente según el transcurso de la asignatura.

- Actividad en grupo (de 5 estudiantes como máximo) de lectura, preparación y exposición de alguno de los temas propuestos por el profesorado durante el transcurso de la asignatura, y participación en los debates que deriven de estas exposiciones en clase.

Criterios de evaluación

PRUEBAS ESCRITAS (50%). Las pruebas escritas de la asignatura evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita consistirá en dos partes. En la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Por cada 3 respuestas erróneas se restará 1 respuesta correcta. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas y/o de desarrollo en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. Las pruebas escritas corresponderán al 50% de la evaluación final de la asignatura y serán dos: una primera que abarcará los bloques teóricos del I al II (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura); y una segunda que abarcará los bloques del III al IV (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura).

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.5, CG. 11, CG.21, CG. 26, CE. 16, CE.18, CE.19, CE.23

INFORME DE TRABAJO INDIVIDUAL (30%) . A lo largo del curso, se realizarán una serie de actividades de trabajo individual. Estas actividades pueden adoptar de manera general la forma de: a) supuesto práctico, b) preguntas relacionadas con los temas tratados en el aula, c) revisión de un artículo bibliográfico o, d) test de autoevaluación. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. El trabajo individual del alumnado corresponderá al 30% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG. 3, CG.4, CG.5, CG.6, CG.11, CG.21, CG.26, CG.28, CE. 16, CE.18, CE.19, CE.21, CE.23, CT.1, CT.3, CT.4

INFORME DE TRABAJO EN GRUPO (10%). Trabajando en grupo, los alumnos desarrollarán las actividades que sean propuestas por el profesorado. Para obtener la nota, cada miembro del grupo deberá haber participado activamente en el desarrollo de la actividad. El trabajo en grupo del alumnado corresponderá al 10% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG.2, CG.5, CG.11, CG.20, CG.21, CG.26, CG.27, CE.16, CE.18, CT.1, CT.3, CT.4, CT.6

EXPOSICIÓN EN EL AULA (5%). Las exposiciones realizadas en el aula por el alumnado serán evaluadas de modo individual y corresponderán al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG5, CT.3, CT.4

PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA (5%). Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de las actividades de repaso propuestas al final de cada bloque de contenidos, y a través de la valoración de la predisposición de los estudiantes a la hora de elaborar los diferentes trabajos e informes de prácticas. La participación activa corresponderá al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG.5, CT.3

La nota final de la asignatura se calculará con el sumatorio de notas ponderadas de los descriptores de evaluación anteriormente explicados.  El alumno superará la asignatura si obtiene de nota final una nota igual o superior a 5 puntos. El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse al examen final, bien sea a final de semestre o bien al final del curso en el que se evaluará al alumno  de todos los contenidos impartidos en la asignatura. 

La asistencia obligatoria a clase es del 75%. El no cumplimento del porcentaje de asistencia  mínimo  obligatorio por parte del alumno, implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier concocatoria (evaluación continua, examen fin de semestre y examen fin de curso) dentro del curso académico en vigor.

De manera general, retrasos superiores a 10 minutos desde la hora de comienzo de clase serán considerados a efectos de contabilización de las faltas de asistencia como una falta de asistencia de 1 hora.

En relación a las faltas de asistencia en las formaciones presenciales, las justificaciones de estas faltas se entregarán al docente de la asignatura y será potestad del docente el justificarlas y garantizar los mecanismos necesarios para que el estudiante adquiera las competencias de la asignatura, atendiendo al Título I artículo 6 punto 4 del Reglamento de evaluación. En los casos de alumnos trabajadores que no puedan asistir regularmente en horario lectivo, estos podrán entregar al docente un certificado de empresa que justifique dicha falta de asistencia. El docente podrá, en estas situaciones concretas, ofrecer los mecanismos necesarios para garantizar que el alumno adquiera las competencias necesarias para poder superar con éxito la asignatura.

Metodología

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. Los alumnos deberán hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, los alumnos podrán ser citados individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.

Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a profundizar en alguno de los temas relacionados con la asignatura. Podrán ser impartidos por parte de un experto o especialista externo en un tema concreto o por parte de alguno de los docentes de la asignatura.

Evaluación. Se trata de las horas que se dedican a exámenes, pruebas escritas y actividades de evaluación teóricas y/o prácticas, ya sea en el aula por escrito o vía plataforma virtual. También se pueden destinar estas horas para realizar, fuera del aula, algún test online o prueba de evaluación vía plataforma virtual de manera autónoma por parte del alumno.

ACTIVIDADES FORMATIVAS

• Clases teóricas: 45 horas
• Trabajo en grupo: 3 horas
• Seminarios: 4 horas
• Trabajo autónomo del alumnado: 90 horas
• Talleres de contenido propio de la asignatura: 6 horas
• Actividades para el manejo de la asignatura: 4 horas
• Evaluación: 4 horas

Bibliografía

• Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry (2013). New York: Academic Press
  
• Foodborne Pathogens: Hazards, Risk Analysis, and Control, 2nd ed (2009). Kentucky: CRC Press
  
• Gestión de la Seguridad Alimentaria (2002). Ed. Mundi-Prensa. Madrid
  
• Toxicología de los alimentos (2012). Nueva York: McGrawHill

Equipo docente

Dr. Esteban Pérez García

Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

eperez@ufpcanarias.es