Tecnología culinaria

Requisitos previos

Se recomienda haber cursado la siguiente asignatura: Bromatología.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la correcta comprensión de literatura de carácter científico.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS GENERALES

CG.8	Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG.9	Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
CG.24	Participar en la gestión, organización y desarrollo de los servicios de alimentación.
CG.25	Elaborar, controlar y cooperar en la planificación de menús y dietas adaptados a las características del colectivo al que van destinados.

 

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB.1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB.2	Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB.3	Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB.4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CB.5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información.
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos.
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional.
CT.6	Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros.

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.9	Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.
CE.10	Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE.11	Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
CE.15	Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE (1) Conocer el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos. (2) Conocer los efectos de estos procesos sobre los componentes químicos presentes en los ingredientes de base que se emplean en la elaboración de los platos cocinados, así como la incidencia sobre la calidad nutricional, higiénica y sensorial final de los mismos. (3) Conocer los factores de calidad sanitaria, organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada plato cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados.

Contenidos

BLOQUE I: INTRODUCCION A LA TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 1. - Tecnología culinaria: concepto y objetivos. Las fuentes de alimentos en la restauración de hoy día: Gamas de alimentos.                                                                                                

Tema 2. – La Restauración actual: Objetivos, fuentes alimenticias.  Restauración social y colectiva:  Cocina de hogar y cocina profesional.

Sistemas actuales de restauración colectiva social: Comedor escolar, Comedor industrial, Comedor residencia ancianos.                                                                                   

Tema 3.- Los menús: Tipos. Elaboración. Montaje de platos.

Tema 4.- Introducción a la Historia de la alimentación: Concepto evolutivo de la alimentación y la nutrición en el mundo a través del tiempo.

Desarrollo histórico de los hábitos alimenticios a la par del desarrollo tecnológico.

El espacio culinario. Desarrollo histórico de la cocina como espacio.

Tema 5.- Propiedades organolépticas y sensoriales de los alimentos.

BLOQUE II: OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA

Tema 6. – Operaciones culinarias:

        1)      A la temperatura ambiente:

-          Operaciones previas a los procesos culinarios: selección, limpieza y división.

-          Operaciones de unión de ingredientes. 

        2)      Con aplicación de calor: procesos de cocción: Generalidades.

               Cambios físicos y químicos producidos por acción del calor sobre los alimentos.

               Modificaciones vinculadas al aspecto externo y a las estructuras químicas.

Tema 7. – Los tipos de cocción: Clasificación según el medio de transferencia de calor:

a) Cocciones en medio no líquido: Generalidades, tipos y descripción. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

b) Cocciones en medio graso: Generalidades, tipos y descripción. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

c) Cocciones en medio acuoso: Generalidades, tipos y descripción. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

d) Cocciones mixtas. Generalidades, tipos y descripción. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

e) Cocciones especiales. Tipos. Consideraciones específicas. Efectos sobre los alimentos. Aplicaciones culinarias.

Tema 8. – La restauración diferida: Concepto y desarrollo.

Sistema de conservación en caliente.

Sistema de conservación bajo refrigeración.

Sistema de conservación bajo ultracongelación. Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal. Los servicios de oferta en la restauración diferida.

Tema 9. Criterios de control de calidad en Tecnología Culinaria. Calidad en Tecnología Culinaria. Gestión y control de la calidad.

CONTENIDOS PRÁCTICOS

El desarrollo de los contenidos prácticos se programará en función del ritmo de las clases teóricas y tendrá como objetivo fundamental reforzar los contenidos desarrollados en las mismas, favoreciendo que el alumnado alcance satisfactoriamente los objetivos de aprendizaje de la presente guía docente.

Las prácticas programadas se detallan a continuación:

Práctica 1.-  Elaboración de gluten. Características. Amasado.                                                                                                 

                     Introducción a la bioquímica en la cocina: Extracción de azúcar en los refrescos, huevo transparente, cristales de azúcar.

Práctica 2.- Operaciones previas a los procesos culinarios: selección, limpieza y división: limpieza de un pescado, cortes de vegetales.

Práctica 3.- Características de distintos hidrocoloides. Aplicación en la elaboración de distintos productos alimentarios: esferificaciones, gelificaciones, espesantes.

Práctica 4.- Elaboración de menú infantil (ideas para fotografías).

Práctica 5.- Propiedades, beneficios, utilización y degustación de nuevos productos del mercado: Chía, Quínoa, etc.

Práctica 6.- Cata de diferentes tipos de aguas, quesos, leches, arroz. Fichas técnicas.

Práctica 7.- Elaboración de emulsiones alimentarias. Identificación de las fases. Determinación del efecto estabilizante de distintas emulsiones.

Práctica 8.- Elaboración y valoración dietética de salsas y aderezos.

Criterios de evaluación

1) EXAMEN TEÓRICO PRÁCTICO 65 %. Los exámenes teórico prácticos de la asignatura evaluarán los conocimientos adquiridos por el alumnado. Se realizarán dos exámenes teórico prácticos, una a mitad del semestre con el contenido impartido hasta ese momento y otra a final del semestre con el contenido impartido en la segunda mitad. La nota correspondiente a esta parte de la asignatura será la media obtenida entre los dos exámenes que corresponderá al 75 % de la nota final de la asignatura.

Los exámenes teórico prácticos consistirán en dos partes: la primera constará de una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Cada pregunta errónea restará 1/3 de una pregunta acertada. Las preguntas no contestadas no restarán. La segunda parte planteará preguntas cortas en las que el alumnado deberá demostrar la capacidad de responder de forma clara y sintética a las cuestiones planteadas, o bien supuestos prácticos en los que el alumnado deberá mostrar su capacidad para aplicar los conceptos teóricos aprendidos.

Este sistema nos servirá para evaluar las competencias CG.8, CG.9, CG.24, CG.25, CT.1, CT.3, CE.9, CE.10, CE.11, CE.15.

2) DOSSIER DEL TRABAJO INDIVIDUAL DEL ALUMNO: 20 %. El alumnado ha de realizar uno o dos trabajos sobre un tema propuesto por el profesor en relación con los contenidos impartidos en clase, o bien resolver algún supuesto práctico planteado. Estos trabajos serán evaluados a través de la plataforma. La nota obtenida corresponderá al 10 % de la nota final de la asignatura.

Este sistema nos servirá para evaluar las competencias CG.8, CG.110, CG.12, CG29, CT.1, CT.3, CE.25, CE.26, CE.31.

 

3) DOSSIER DE TRABAJO GRUPAL (EXPOSICION ORAL): 10 %. Esta actividad se evaluará de manera  grupal. El tiempo de exposición deberá ser de entre 10 a 15 minutos, siguiendo las indicaciones que se trabajaran a lo largo del curso. La calificación de esta actividad incluye una parte escrita con soporte en power point, póster o bien el indicado por el profesor y una parte de exposición oral. La parte escrita se valorará de 0 a 10 correspondiendo al 5 % de la nota del trabajo. La parte de exposición oral se valorará de 0 a 10 correspondiendo al otro 5 %. La nota del trabajo corresponderá a la suma de las notas ponderadas de cada parte. La nota obtenida corresponderá al 10% de la nota final de la asignatura.

Este sistema nos servirá para evaluar las competencias CG.8, CG.9, CG.24, CG.25, CT.1, CT.3, CE.9, CE.10, CE.11, CE.15.

4) PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA: 5%. Se medirá a través de cuestionarios de autoevaluación que fije el docente en clase o por plataforma tras la impartición de cada bloque de contenidos. La nota obtenida corresponderá al 5 % de la nota final de la asignatura.

Este sistema nos servirá para evaluar las competencias CG.8, CG.9, CG.24, CG.25, CT.1, CT.3, CE.9, CE.10, CE.11, CE.15.

La nota final de la asignatura en la evaluación continua se obtendrá por el sumatorio de las notas obtenidas de cada ítem en las ponderaciones indicadas. El alumno superará la asignatura si obtiene de nota final una nota igual o superior a 5 puntos.

El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse al examen final, bien sea a final de semestre y/o bien al final del curso en el que se evaluara al alumno de todos los contenidos impartidos en la asignatura. Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión.

ASISTENCIA: El porcentaje obligatorio de asistencia será de un 75%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier oportunidad (evaluación continua, examen fin de semestre y examen fin de curso) dentro del curso académico en vigor,  salvo si ha cumplido el 60% de asistencia, en cuyo caso tendrá la opción de de ser evaluado en la última oportunidad de examen fin de curso. 

En relación a las faltas de asistencia y a su justificación, el alumno ha de seguir el procedimiento  de justificación indicado en la normativa de evaluación publicada en página web. 

Metodología

Para cumplir con las competencias y resultados de aprendizaje formulados, la metodología que se empleará a lo largo del curso será la siguiente: 

CLASES EXPOSITIVAS

La mayoría de los temas teóricos se expondrán mediante lecciones magistrales. Estas clases magistrales dirigidas a fomentar la participación activa del alumno y clases prácticas.

Descripción: Presentación en el aula de los conceptos fundamentales y desarrollo de los contenidos propuestos.                  

Propósito: Transmitir los contenidos de la materia motivando al alumnado a la reflexión, facilitándole el descubrimiento de las relaciones entre diversos conceptos y formarle una mentalidad crítica.      

SEMINARIOS

Descripción: Modalidad organizativa de los procesos de enseñanza y aprendizaje donde tratar en profundidad una temática relacionada con la materia. Incorpora actividades basadas en la indagación, el debate, la reflexión y el intercambio.

Propósito: Desarrollo en el alumnado de las competencias conceptuales e instrumentales / procedimentales de la materia.

CLASES PRÁCTICAS

Descripción: Modalidad organizativa enfocada hacia la adquisición y aplicación específica de habilidades instrumentales sobre una determinada temática (discusión y debate de supuestos prácticos y presentación y defensa de trabajos).

Propósito: Desarrollo en el alumnado de las competencias procedimentales de la materia. Cuando sea posible, y en función del desarrollo de las sesiones, se llevarán a cabo prácticas en el laboratorio.

TUTORÍAS ACADÉMICAS

EL profesorado estará a disposición de todos los estudiantes en los horarios que hayan sido establecidos para el curso en vigor, con el objetivo de resolver cualquier duda o consulta, o cualquier asunto relacionado con la asignatura.

Del mismo modo, se atenderá de manera no presencial a los alumnos a través de la plataforma virtual y del correo electrónico que está reflejado al final de esta guía.

ACTIVIDADES FORMATIVAS:

Clases teóricas/expositivas	42 horas
Seminarios	2 horas
Prácticas de laboratorio	8 horas
Trabajo autónomo del alumno	90 horas
Actividades para el manejo de la asignatura	6 horas
Tutoría                                                                             4 horas Realización de actividades de evaluación                       4 horas

Bibliografía

• Araluce Letamendía, María del Mar. EMPRESAS DE RESTAURACIÓN ALIMENTARIA: UN SISTEMA DE GESTIÓN GLOBAL. Ediciones Díaz de Santos, 2001. Madrid.       
• Armendariz, J.L. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.
• Armendariz, J.L. PRODUCTOS CULINARIOS. 2011. Ed. Paraninfo. Madrid.
• Aylor, E,  Taylor, J. FUNDAMENTOS DE LA TEORÍA Y PRÁCTICA DEL CATERING. 2001. Ed. Acribia.                               
• Bello, J. CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA. Ediciones Díaz de Santos, 1998. Madrid.
• Centeno Román José María, 1991. COCINA PROFESIONAL (t. 2). Ediciones Paraninfo.
• Coenders, A. QUÍMICA CULINARIA. 1996. Ed. Acribia. Zaragoza.
• MacGee, H. LA COCINA Y LOS ALIMENTOS. 2007. Editorial Debate.
• Pérez, N y Civera, J.J. PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN COCINA. 2011. Ed Síntesis.
• Pérez N., Mayor G., Navarro V.J. TECNICAS CULINARIAS.2009. Ed. Síntesis. Madrid.
• Pérez N., Mayor G., Navarro V.J. PROCESOS DE COCINA. 2003. Ed. Síntesis. Madrid.
• Peter Barham. LA COCINA Y LA CIENCIA. 2003. Ed. Acribia.
• This, H. CACEROLAS Y TUBOS DE ENSAYO. 2005. Ed. Acribia.

Equipo docente

Judit Pérez Cabrera
Departamento: Nutrición y dietética
Correo electrónico: jperez@ufpcanarias.es