Bromatología

Requisitos previos

Si bien no resultan imprescindibles, se consideran recomendables ciertas nociones básicas de Biología (según currículo de Bachillerato) por parte de los estudiantes, que facilitarán la comprensión de los contenidos tanto teóricos como prácticos y que a su vez permitirán un uso más extensivo de una metodología formativa  constructivista.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la correcta comprensión de literatura de carácter científico.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB.1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB.4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB.5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

 

COMPETENCIAS GENERALES

CG.2	Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo
CG.3	Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad
CG.5	Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida
CG.8	Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG.26	Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional
CT.5	Aplicar los conocimientos para la elaboración de un trabajo científico

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.9	Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios
CE.10	Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CE.12	Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios
CE.18	Colaborar en la implantación de sistemas de calidad

 

 

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

1)    Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios.

2)   Conocer la composición química y propiedades de los grupos de alimentos y productos derivados.

3)   Identificar y saber posibles antinutrientes que contienen los alimentos.

4)    Estar familiarizado con los componentes más importantes desde el punto de vista nutricional de cada grupo de alimentos.

5)    Saber qué sustancias pueden ser las responsables de intolerancias y alérgicas y en qué alimentos pueden encontrarse.

6)    Interpretar y manejar tablas de composición de alimentos de diferentes fuentes. Ventajas e inconvenientes.

7)     Estar familiarizado con las definiciones de alimentos del Código Alimentario Español.

8)     Saber cuáles son los aditivos alimentarios permitidos en España.

9)     Manejar las técnicas básicas de análisis de alimentos.

10)   Saber buscar artículos de investigación en las bases de datos disponibles en el Campus virtual.

11)   Desarrollar habilidades de trabajo en grupo.

Contenidos

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LAS CIENCIAS DE ALIMENTOS

Tema 1. Introducción a las ciencias de los alimentos.

·         Bromatología

·         Perspectiva histórica de las ciencias de los alimentos

·         Disciplinas involucradas en las ciencias de los alimentos

·         Normativa alimentaria: generalidades

 

Tema 2. Los alimentos y los nutrientes.

·         Alimentos

•        Desarrollo conceptual y definiciones

•        Clasificaciones

•        Nuevos alimentos

•        Alimentos funcionales

·         Nutrientes: conceptos generales

•        Macronutrientes

•        Micronutrientes

•        Valores de referencia

 

Tema 3. La información en alimentos envasados

·         Generalidades, definiciones y normativa

·         Indicaciones obligatorias

 

Tema 4. Parámetros básicos de análisis de alimentos.

·         Aspectos de la calidad de los alimentos

•        Parámetros subjetivos

•        Parámetros objetivos

·         Sensibilidad gustativa

·         Evaluación sensorial

·         Evaluación objetiva

 

 

BLOQUE II: ALIMENTOS ORIGEN ANIMAL

Tema 5. Carne y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones y especies de procedencia

·         Despiece: vacuno y porcino

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

·         Alteraciones de la carne

·         Derivados cárnicos: embutidos

•        Definiciones y tipos

•        Composición general

•        Aspectos toxicológicos

 

Tema 6. Pescado y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Principales especies de relevancia comercial

·         Despieces y troceados

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

·         Criterios de frescura

·         Alteraciones del pescado

 

Tema 7. Mariscos (crustáceos y moluscos).

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Principales especies de relevancia comercial

·         Composición química

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 8. Leche y productos lácteos.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Clasificación

•        Por su origen

•        Por su contenido graso

•        Por el tratamiento térmico recibido

·         Productos lácteos

•        Tipos y generalidades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 9. Huevos y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Estructura

·         Variedades y categorías comerciales

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

 

BLOQUE III: ALIMENTOS ORIGEN VEGETAL 

 

Tema 10. Hortalizas, verduras y derivados.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

Tema 11. Hongos y setas.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 12. Legumbres.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Componentes indeseados y antinutrientes

 

Tema 13. Tubérculos: papa.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 14. Cereales y harinas.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

Tema 15. Pan.

·         Generalidades elaboración

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 16. Productos de pastelería y repostería.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 17. Frutas y frutos secos.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

BLOQUE IV: OTROS ALIMENTOS E INGREDIENTES

 

Tema 18. Grasas y aceites.

·         Generalidades

·         Grasas y aceites de origen vegetal

·         Grasas de origen animal

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 19. Edulcorantes: azúcares, mieles y otros dulces.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 20. Condimentos y especias: condimentos, especias, sustancias aromatizantes, sal, potenciadores del sabor, vinagres, mostaza.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 21. Alimentos estimulantes y derivados: café, té, cacao, chocolate.

·          Generalidades

·          Definiciones

·          Variedades

·          Composición química

·          Aditivos

·          Aspectos toxicológicos y antinutrientes

 

BLOQUE V: BEBIDAS, ADITIVOS Y ALIMENTOS ESPECIALES Y DIETÉTICOS

 

Tema 22. Agua de consumo humano

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 23. Bebidas no alcohólicas: zumos y refrescos

·          Generalidades

·          Definiciones

·          Composición química

·          Aditivos

·          Aspectos toxicológicos

 

Tema 24. Bebidas alcohólicas: cerveza, vino.

·         Generalidades

·         Definiciones

·         Variedades

·         Composición química

·         Aditivos

·         Aspectos toxicológicos

 

Tema 25. Aditivos alimentarios

·         Definiciones y composición química

 

Tema 26. Alimentos especiales y dietéticos: alimentos para diabéticos, alimentos sin gluten.

·         Generalidades

·         Definiciones

 

CONTENIDOS PRÁCTICOS

El desarrollo de los contenidos prácticos se programará en función del ritmo de las clases teóricas y tendrá como objetivo fundamental reforzar los contenidos desarrollados en las mismas,  favoreciendo  que el alumnado alcance satisfactoriamente los objetivos de aprendizaje de la presente guía docente, que requieren para su correcta consecución de un proceso de enseñanza aprendizaje guiado por el docente durante las prácticas que se programan a continuación:

Práctica 1 (6 horas). Fundamentos básicos de publicación científica. Búsqueda bibliográfica. Búsqueda de recursos de interés. Herramientas de gestión de bibliografía. Simulación de proceso de redacción y publicación de artículo de revisión.

Práctica 2 (2,5 horas). Simulación de desarrollo y exposición de póster de carácter científico-divulgativo de alimento/grupo alimentos seleccionado en un congreso o similar.

Práctica 3 (2 horas). Análisis bromatológico de huevos frescos: criterios de clasificación,  análisis externo,  análisis interno, características de yema y clara.

Criterios de evaluación

EXÁMENES TEÓRICOS (50%)

Las pruebas escritas de la asignatura evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita consistirá en dos partes. En la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Por cada 3 respuestas erróneas se restará 1 respuesta correcta. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas y/o de desarrollo en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. Las pruebas escritas corresponderán al 50% de la evaluación final de la asignatura y serán dos: una primera que abarcará el bloque I y II (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura); y una segunda que abarcará el bloque III, IV y V (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura).

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.5, CG.26, CG.27, CG.29, CE.16, CE.17, CE.18, CE.19, CE.20, CE.21, CE.22, CE.23

 

INFORME DE TRABAJO INDIVIDUAL DEL ALUMNO (25%)

• Actividades individuales: A lo largo del curso, se realizarán una serie de actividades de trabajo individual. Estas actividades pueden adoptar de manera general la forma de: a) supuesto práctico, b) preguntas relacionadas con los temas tratados en el aula, c) revisión de un artículo bibliográfico o, d) test de autoevaluación. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. El trabajo individual del alumnado corresponderá al 25% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG.22, CG.24, CG.26, CG.27, CG.28, CG.29, CE.16, CE.17, CE.18, CE.19, CE.20, CE.21, CE.22, CE.23, CT.1, CT.3, CT.5

INFORME DE TRABAJO EN GRUPO (10%)

• Actividades grupales: Trabajando en grupo, los alumnos desarrollarán las actividades que sean propuestas por el profesorado. Para obtener la nota, cada miembro del grupo deberá haber participado activamente en el desarrollo de la actividad. El trabajo en grupo del alumnado corresponderá al 10% de la evaluación final de la asignatura.

            Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG.22, CG.24, CG.26, CG.27, CG.28, CG.29, CE.16, CE.17, CE.18, CE.19, CE.20, CE.21, CE.22,             CE.23, CT.1, CT.3, CT.5, CT.6

 

EXPOSICIÓN EN EL AULA (10%)

Las exposiciones realizadas en el aula por el alumnado serán evaluadas de modo individual y corresponderán al 10% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CE. 21, CT.3

 

PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA (5%)

Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de las actividades de repaso propuestas o cuestionarios de evaluación realizados en clase  y evaluados de 0 a 10 cada uno. .La nota se calculará con la media aritmética de las notas obtenidas en las actividades realizadas. . La participación activa corresponderá al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CT.3

 

La nota final de la asignatura se calculará mediante el sumatorio de las notas ponderadas de los descriptores de evaluación anteriormente explicados. El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Aquel alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse tanto al examen final de semestre como examen final del curso (de no haber superado el de final de semestre) siendo evaluado en cualquiera de ellos de todos los contenidos impartidos en la asignatura.

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75% y a las clases de prácticas en un 75%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumnado implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado tanto mediante sistema de evaluación continua como también en examen de fin de semestre dentro del curso académico en vigor. Se hace la salvedad del examen de fin de curso, al que podrán presentarse aquellos alumnos que, sin cumplir la asistencia mínima del 75%, hayan asistido al 60% de las clases de teoría y de práctica.

De manera general, retrasos superiores a 10 minutos desde la hora de comienzo de clase serán considerados a efectos de contabilización de las faltas de asistencia como una falta de asistencia de 1 hora.

Metodología

METODOLOGÍA DOCENTE

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

Clases prácticas. Se trata de horas prácticas dedicadas a simulaciones de publicaciones de carácter científico de diversa índole (artículos de revisión, pósteres en congresos…) y a determinaciones bromatológicas en laboratorio bajo la supervisión del docente.

Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. Los alumnos deberán hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, los alumnos podrán ser citados individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.

Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a profundizar en alguno de los tema teóricos o prácticos relacionado con la asignatura. Podrán ser impartidos por parte de un experto o especialista externo en un tema concreto o por parte de alguno de los docentes de la asignatura.

Evaluación. Se trata de las horas que se dedican a exámenes, pruebas escritas y actividades de evaluación teóricas y/o prácticas, ya sea en el aula por escrito o vía plataforma virtual. También se pueden destinar estas horas para realizar, fuera del aula, algún test online o prueba de evaluación vía plataforma virtual de manera autónoma por parte del alumno.

ACTIVIDADES FORMATIVAS

Clases expositivas:38 horas

Seminarios:4

Prácticas laboratorio: 10

Trabajo autónomo del alumno: 90

Actividades para el manejo de la asignatura: 6

Tutoría: 4

Realización actividades evaluación: 4

Bibliografía

Deleuze Isasi, P., & España. (2003). Código alimentario español y disposiciones complementarias (6ª ed.). Madrid: Tecnos.

Introducing Food Science, 2^nd ed (2015). Kentucky: CRC press. 

Mendoza Martínez, E., y Calvo Carrillo, M.C. (2010). Bromatología: Composición y propiedades de los alimentos. México D.F: McGraw-Hill Interamericana.

Principles of food science, 4^th ed (2014). Portland: Ringgold Inc.

Suzanne, S. (2009). Análisis de los Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia.

Equipo docente

Esteban Pérez García
Departamento de Ciencias de la Nutrición
Correo electrónico: eperez@ufpcanarias.es