Tecnología de los alimentos

Requisitos previos

Se considera recomendable que los estudiantes cuenten con nociones generales de Química y Biología (según currículo de Bachillerato), que facilitarán la comprensión de los contenidos tanto teóricos como prácticos y que a su vez permitirán un uso más extensivo de una metodología formativa  constructivista en la práctica docente.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la adecuada comprensión de literatura de carácter científico y de alguna de las recomendaciones bibliográficas citadas en la presente guía.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS GENERALES

CG.1	Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG.3	Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad
CG.6	Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios
CG.8	Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG.9	Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal
CG.22	Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.
CG.28	Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional
CG.29	Integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y en situaciones patológicas

 

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB.1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB.2	Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB.3	Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB.4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB.5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.11	Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos
CE.12	Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional
CT.6	Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros RESULTADOS DEL APRENDIZAJE 1.       Conocer las características organolépticas de los alimentos. 2.       Conocer la estructura molecular general de los alimentos. 3.       Conocer y aplicar los fundamentos del análisis químico de los alimentos y productos alimentarios. 4.       Conocer los distintos tipos de alteraciones que pueden sufrir los alimentos. 5.       Conocer los principales procesos y equipos tecnológicos empleados en la industria alimentaria. 6.       Conocer los fundamentos de los distintos métodos de conservación de alimentos. 7.       Conocer las modificaciones que se producen en las propiedades físico-químicas y estructura de los alimentos como consecuencia de los procesos tecnológicos. 8.       Desarrollar habilidades de trabajo en grupo.

Contenidos

CONTENIDOS TEÓRICOS

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA Y PROCESADO DE ALIMENTOS (6 horas)

Tema 1. Introducción a las ciencias de los alimentos

-         Definiciones básicas

-         Objetivos y particularidades de la producción de alimentos

-         Principios tecnológicos generales

 

Tema 2. La industria alimentaria: visión general

-         Generalidades

-         Impacto ambiental

 

BLOQUE II: MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS (12 horas)

Tema 3. Materias primas de origen animal

-         Carne

-         Pescado

-         Leche

 

Tema 4. Materias primas de origen vegetal

-         Cereales

-         Hortalizas

-         Legumbres

-         Fruta y frutos secos

-         Café

-         Té

 

Tema 5. El agua en los alimentos y en la industria alimentaria

-         Generalidades

-         La actividad de agua

-         Isotermas de sorción

-         Especificaciones genéricas

-         Especificaciones especiales

-         Tratamientos

-         Efecto de los solutos en la estructura del agua

 

 

BLOQUE III: FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS (4 horas)

Tema 6. Los alimentos como sistemas dispersos

-         Sistemas monofásicos, bifásicos y polifásicos

-         Principales factores que determinan las propiedades de los sistemas dispersos

-         Sistemas dispersos sencillos y complejos: tipos

-         Sistemas dispersos especiales: suspensiones, emulsiones y espumas

 

 

BLOQUE IV: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS (10 horas)

Tema 7. La alteración de los alimentos: generalidades

-         Tipos generales de alteraciones

-         Causas principales de las alteraciones

-         Vida útil de los alimentos

 

Tema 8. Alteración física de los alimentos

-         Desecación

-         Otras alteraciones

Tema 9. Alteración de los lípidos

-         Lipolisis

-         Enranciamiento oxidativo

Tema 10. Pardeamiento enzimático

-         Sustratos

-         Principales enzimas implicadas

Tema 11. Pardeamiento no enzimático

-         Reacción de Maillard

-         Caramelización de los azúcares

-         Factores condicionantes

 

Tema 12. Alteraciones de origen microbiano

-         Efectos del metabolismo microbiano en los alimentos

-         Factores reguladores intrínsecos

-         Factores reguladores extrínsecos

-         Origen de los microorganismos presentes en los alimentos

-         Principales grupos de microorganismos alterantes: bacterias, hongos, levaduras

 

 

BLOQUE V: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (15 horas)

Tema13. La conservación de alimentos: repaso histórico

-         Orígenes de los procesos de conservación de alimentos

-         Orígenes y desarrollo del frío industrial

 

Tema 14. Conservación por calor

-         La transferencia de calor

-         Efecto del calor sobre los constituyentes de los alimentos

-         Pasteurización

-         Escaldado

-         Esterilización

-         Cocción

               

Tema 15. Conservación por frío I: refrigeración

-         Objetivos generales

-         Sistemas principales de refrigeración: por aire, por agua, por vacío

 

Tema16. Conservación por frío II: congelación

-         Efecto de la congelación sobre los alimentos

-         Equipos de congelación: por contacto directo, por aire, criogénicos

 

Tema 17. Conservación por reducción del contenido de agua

-         Fundamentos de la eliminación de agua

-         Sistemas de deshidratación

 

Tema 18. Conservación por concentración

-         Evaporación

-         Concentración por congelación

-         Separación mediante membranas

 

 

Tema 19. Conservación por métodos biológicos: fermentación

-         Introducción

-         Microorganismos de interés

-         Tipos principales de fermentaciones de interés

Tema 20. Conservación por sustancias químicas

-         Antimicrobianos presentes de forma natural en alimentos

-         Productos químicos empleados en la conservación de alimentos

 

Tema 21. Tecnologías emergentes de conservación

-         Irradiación

-         Presurización

-         Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

-         Campos magnéticos oscilantes

-         Pulsos luminosos

 

Tema 22. Envasado de alimentos en atmósferas protectoras

-         Tipos de envasado en atmósfera protectora

-         Principales gases empleados

-         Materiales y envases

Criterios de evaluación

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Criterio 1	El estudiante conoce los fundamentos básicos de la tecnología de los alimentos orientada a la nutrición humana y dietética, así como el modo en el que opera la industria alimentaria y los distintos procesos tecnológicos y de transformación empleados en la misma, así como la manera en la que los alimentos pueden ver modificadas sus características por dichos procesos. (Relacionado con resultados de aprendizaje 2, 5, 6, 7)
Criterio 2	El estudiante es capaz de concebir los alimentos como estructuras químicas complejas, de cuya composición y estructura derivarán sus características organolépticas y tecnológicas particulares, posibles factores que intervienen en su deterioro, así como los mecanismos más adecuados para minimizar y retrasar dicho deterioro a través de distintas tecnologías de conservación. (Relacionado con resultados de aprendizaje 1, 2, 3, 4, 6, 7)
Criterio 3	El estudiante es capaz de buscar recursos bibliográficos de carácter científico en el ámbito de la tecnología de los alimentos, haciendo uso de las TICs, y aplicarlos a distintas situaciones. (Relacionado con resultado de aprendizaje 5)
Criterio 4	El estudiante emplea de manera correcta los conocimientos adquiridos aplicándolos a la búsqueda, selección y presentación de la información tanto escrita como oralmente. Es capaz de argumentar y debatir tanto sus disertaciones como las de sus compañeros. (Relacionado con resultados de aprendizaje 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8)
Criterio 5	El estudiante manifiesta una actitud y disciplina de trabajo adecuada.  Participa de manera activa en la asignatura, se aprecia predisposición y actitudes positivas en las actividades en grupo, y entrega en tiempo y forma las actividades correspondientes. (Relacionado con resultado de aprendizaje 8)

 

 

Sistemas de evaluación

-Observación del profesor de la adecuada realización por parte del alumno de las tareas propuestas y de su participación en el desarrollo de las mismas.

-Elaboración de trabajos por el alumnado, de manera individual y grupal, que tendrán distintas orientaciones dependiendo del bloque temático a evaluar.

-Presentaciones orales de los trabajos realizados a modo de seminarios (si se estima conveniente).

-Prueba escrita que podrá consistir en un examen tipo test, preguntas cortas, de desarrollo o una combinación de los tipos señalados.

 

 

 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

La calificación global de la asignatura se obtendrá aplicando los siguientes descriptores:

1)     2 Pruebas escritas: 50%. Se realizarán dos pruebas escritas (una tras los bloques I, II y III, y otra tras los bloques IV y V) cada una de ellas con un porcentaje de un 25%. La asistencia a estas pruebas escritas será obligatoria para que pueda ser evaluada, por lo que si un alumno no asiste  a una de las dos pruebas, su nota será 0 para esa prueba en concreto.  

 

2)     Trabajo individual: 15%. La calificación de las actividades individuales llevadas a cabo en los seminarios incluye una parte de realización de los trabajos y una parte de exposición de los mismos. Cada actividad/ trabajo será evaluado sobre 10 puntos. Las exposiciones orales en clase tendrán consideración de trabajo individual. . La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua.

 

3)     Trabajo en grupo: 10%. La calificación de las actividades grupales llevadas a cabo en los seminarios incluye una parte de realización de los trabajos y una parte de exposición de los mismos. Cada actividad/ trabajo en grupo será evaluado sobre 10 puntos. La nota de los trabajos grupales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua.

 

4)   Participación activa: 5%. Se valorará fundamentalmente la intervención en actividades de pizarra digital interactiva  y la interacción del estudiante, tanto con el profesorado como con el resto de estudiantes, en los debates y cuestiones que surjan durante el desarrollo de las clases.

 

5)    Informe de prácticas: 20%. Se evaluará la participación de los estudiantes en las sesiones prácticas mediante media equiponderada de los informes que se hayan realizado. En el informe de prácticas los estudiantes recopilarán el material y actividades que hayan elaborado durante el desarrollo de cada una de las sesiones prácticas, en las se realizarán tareas de investigación simuladas y de ampliación de temas vinculados con la asignatura.

 

Cada uno de los puntos descritos anteriormente se calificará de 0 a 10 puntos. Al valor medio obtenido en cada bloque se le aplicará el porcentaje correspondiente. La nota final de la evaluación continua se calculará con el sumatorio de las notas de los descriptores con su correspondiente ponderación.  El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión. El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse al examen final de final de semestre y/o  al de final de curso en el que será evaluado de todos los contenidos impartidos en la asignatura. 

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75% y a las clases de prácticas en un 85%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria dentro del curso académico en vigor.

Metodología

Para cumplir con las competencias y resultados de aprendizaje formulados, la metodología que se empleará a lo largo del curso será la siguiente:

 

CLASES EXPOSITIVAS

Los contenidos teóricos se desarrollarán mediante una combinación de técnicas docentes. La mayoría de los temas teóricos se expondrán mediante lecciones magistrales. Estas lecciones serán complementadas con sesiones donde se fomentará la participación activa y el debate entre el alumnado, lo que permitirá aclarar dudas y reforzar los conocimientos adquiridos.

Previamente a la clase correspondiente, se pondrá a disposición de los estudiantes, en el servicio de reprografía y/o entorno virtual de aprendizaje, los materiales que sean necesarios.

SEMINARIOS

Una parte del temario será abordada por los propios alumnos mediante presentaciones tanto individuales como grupales, empleando para su preparación parte del trabajo autónomo que deben realizar de forma no presencial. Tendrá especial relevancia durante el desarrollo de los mismos la búsqueda de información de índole científica haciendo uso de TICs y metabuscadores. Las actividades serán tuteladas por el profesorado.

CLASES PRÁCTICAS

El docente explicará y realizará, cuando sea necesario, las prácticas ante un grupo reducido de alumnos, las cuales estarán basadas fundamentalmente en búsqueda de información de carácter científico en el ámbito de la tecnología de alimentos que servirán de refuerzo y ampliación de los contenidos teóricos. A continuación el estudiante realizará la práctica individualmente supervisado por el docente y completará las distintas actividades que se propongan.

Al finalizar todas las prácticas, el alumno entregará al docente los documentos y materiales desarrollados durante las sesiones.

TUTORÍAS

EL profesorado estará a disposición de todos los estudiantes en los horarios que hayan sido establecidos para el curso en vigor, con el objetivo de resolver cualquier duda o consulta, o cualquier asunto relacionado con la asignatura.

Del mismo modo, se atenderá de manera no presencial a los alumnos a través de la plataforma virtual y del correo electrónico que está reflejado al final de esta guía.

Bibliografía

Aguado Alonso, J. (1999). Ingeniería de la industria alimentaria. Madrid: Síntesis.

 

Amigo Martín, P. (2005). Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos (1ª ed.). Madrid: A. Madrid Vicente.

 

Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: Principles and practice: Third edition. CRC Press

Equipo docente

Esteban Pérez García
Departamento:	Ciencia y Tecnología de Alimentos
Correo electrónico:	eperez@ufpcanarias.es