Tecnología de los alimentos

Grado en Nutrición Humana y Dietética - 2020-21 - Grupo A

Requisitos previos

Se considera recomendable que los estudiantes cuenten con nociones generales de Química y Biología (según currículo de Bachillerato), que facilitarán la comprensión de los contenidos tanto teóricos como prácticos y que a su vez permitirán un uso más extensivo de una metodología formativa constructivista en la práctica docente.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la adecuada comprensión de literatura de carácter científico y de alguna de las recomendaciones bibliográficas citadas en la presente guía.

Resultados de aprendizaje

COMPETENCIAS GENERALES

CG.1	Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas
CG.3	Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad
CG.6	Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios
CG.8	Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios
CG.9	Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal
CG.22	Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente.
CG.28	Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional
CG.29	Integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y en situaciones patológicas

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB.1	Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio
CB.2	Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB.3	Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB.4	Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB.5	Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.11

Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos

CE.12

Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1	Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información
CT.3	Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos
CT.4	Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional
CT.6	Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

1. Conocer las características organolépticas de los alimentos.

2. Conocer la estructura molecular general de los alimentos.

3. Conocer y aplicar los fundamentos del análisis químico de los alimentos y productos alimentarios.

4. Conocer los distintos tipos de alteraciones que pueden sufrir los alimentos.

5. Conocer los principales procesos y equipos tecnológicos empleados en la industria alimentaria.

6. Conocer los fundamentos de los distintos métodos de conservación de alimentos.

7. Conocer las modificaciones que se producen en las propiedades físico-químicas y estructura de los alimentos como consecuencia de los procesos tecnológicos.

8. Desarrollar habilidades de trabajo en grupo.

Contenidos

CONTENIDOS TEÓRICOS

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA Y PROCESADO DE ALIMENTOS

Tema 1. Introducción a las ciencias de los alimentos

- Definiciones básicas

- Objetivos y particularidades de la producción de alimentos

- Principios tecnológicos generales

Tema 2. La industria alimentaria: visión general

- Generalidades

- Impacto ambiental

BLOQUE II: MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Tema 3. Materias primas de origen animal

- Carne

- Pescado

- Leche

Tema 4. Materias primas de origen vegetal

- Cereales

- Hortalizas

- Legumbres

- Fruta y frutos secos

- Café

- Té

Tema 5. El agua en los alimentos y en la industria alimentaria

- Generalidades

- La actividad de agua

- Isotermas de sorción

- Especificaciones genéricas

- Especificaciones especiales

- Tratamientos

- Efecto de los solutos en la estructura del agua

BLOQUE III: FUNDAMENTOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LAS SUSTANCIAS ALIMENTICIAS

Tema 6. Los alimentos como sistemas dispersos

- Sistemas monofásicos, bifásicos y polifásicos

- Principales factores que determinan las propiedades de los sistemas dispersos

- Sistemas dispersos sencillos y complejos: tipos

- Sistemas dispersos especiales: suspensiones, emulsiones y espumas

BLOQUE IV: ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Tema 7. La alteración de los alimentos: generalidades

- Tipos generales de alteraciones

- Causas principales de las alteraciones

- Vida útil de los alimentos

Tema 8. Alteración física de los alimentos

- Desecación

- Otras alteraciones

Tema 9. Alteración de los lípidos

- Lipolisis

- Enranciamiento oxidativo

Tema 10. Pardeamiento enzimático

- Sustratos

- Principales enzimas implicadas

Tema 11. Pardeamiento no enzimático

- Reacción de Maillard

- Caramelización de los azúcares

- Factores condicionantes

Tema 12. Alteraciones de origen microbiano

- Efectos del metabolismo microbiano en los alimentos

- Factores reguladores intrínsecos

- Factores reguladores extrínsecos

- Origen de los microorganismos presentes en los alimentos

- Principales grupos de microorganismos alterantes: bacterias, hongos, levaduras

BLOQUE V: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Tema13. La conservación de alimentos: repaso histórico

- Orígenes de los procesos de conservación de alimentos

- Orígenes y desarrollo del frío industrial

Tema 14. Conservación por calor

- La transferencia de calor

- Efecto del calor sobre los constituyentes de los alimentos

- Pasteurización

- Escaldado

- Esterilización

- Cocción

Tema 15. Conservación por frío I: refrigeración

- Objetivos generales

- Sistemas principales de refrigeración: por aire, por agua, por vacío

Tema16. Conservación por frío II: congelación

- Efecto de la congelación sobre los alimentos

- Equipos de congelación: por contacto directo, por aire, criogénicos

Tema 17. Conservación por reducción del contenido de agua

- Fundamentos de la eliminación de agua

- Sistemas de deshidratación

Tema 18. Conservación por concentración

- Evaporación

- Concentración por congelación

- Separación mediante membranas

Tema 19. Conservación por métodos biológicos: fermentación

- Introducción

- Microorganismos de interés

- Tipos principales de fermentaciones de interés

Tema 20. Conservación por sustancias químicas

- Antimicrobianos presentes de forma natural en alimentos

- Productos químicos empleados en la conservación de alimentos

Tema 21. Tecnologías emergentes de conservación

- Irradiación

- Presurización

- Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad

- Campos magnéticos oscilantes

- Pulsos luminosos

Tema 22. Envasado de alimentos en atmósferas protectoras

- Tipos de envasado en atmósfera protectora

- Principales gases empleados

- Materiales y envases

CONTENIDOS PRÁCTICOS

Práctica (8 horas). Supuesto práctico de tipo role play en el que el alumnado recopilará información para poder optar a puesto de trabajo en industria alimentaria, desarrollando el diagrama de flujo de procesos de producto, así como equipos necesarios y principales elementos tecnológicos que intervienen en el proceso.

Criterios de evaluación

EXÁMENES TEÓRICOS (50%)

Las pruebas escritas de la asignatura evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita consistirá en dos partes. En la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Por cada 3 respuestas erróneas se restará 1 respuesta correcta. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas y/o de desarrollo en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. Los exámenes teóricos corresponderán al 50% de la evaluación final de la asignatura y serán dos: un primer examen que abarcará los bloques teóricos I, II y III (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura); y un segundo examen que abarcará los bloques IV y V (con un valor del 25% de la evaluación final de la asignatura).

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.5, CG.1, CG.8, CG9, CG.26, CG.29, CE.11, CE.12

INFORME DE TRABAJO INDIVIDUAL DEL ALUMNO (25%)

Actividades individuales: A lo largo del curso, se realizarán una serie de actividades de trabajo individual. Estas actividades pueden adoptar de manera general la forma de: a) supuesto práctico, b) preguntas relacionadas con los temas tratados en el aula, c) revisión de un artículo bibliográfico o, d) test de autoevaluación. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. El trabajo individual del alumnado corresponderá al 15% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG.1, CG.3, CG.6, CG.8, CG.9, CG.22, CG.28, CG.29, CT.1, CT.3, CT.4, CE. 11, CE.12

Informe de prácticas: Se evaluará al estudiante mediante la media equiponderada de los informes que serán elaborados durante las diferentes prácticas y/o actividades prácticas que se soliciten. Los informes de prácticas corresponderán al 10% de la evaluación de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG.3, CG.6, CG.8, CG.9, CG.22, CG.28, CT.1, CT.3, CT.4, CE.11

INFORME DE TRABAJO EN GRUPO (15%)

Actividades grupales: A lo largo del curso, se realizarán una serie de actividades de trabajo grupal. Estas actividades pueden adoptar de manera general la forma de: a) supuesto práctico, b) desarrollo de contenidos y elaboración de presentación powerpoint, c) revisión de un artículo bibliográfico. La nota de los trabajos grupales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua. El trabajo grupal del alumnado corresponderá al 15% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CG.3, CG.6, CG.9, CG.22, CT.1, CT.3, CT.4, CT.6, CE.11

EXPOSICIÓN EN EL AULA (5%)

Las exposiciones realizadas en el aula por el alumnado serán evaluadas de modo individual y corresponderán al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.2, CB.3, CB.4, CB.5, CG.3, CG.5, CT.1, CT.3, CT.4

PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA Y LAS PRÁCTICAS (5%)

Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de las actividades de repaso propuestas al final de cada bloque de contenidos, y a través de la valoración de la predisposición de los estudiantes a la hora de elaborar los diferentes trabajos y e informes de prácticas. La participación activa corresponderá al 5% de la evaluación final de la asignatura.

Este sistema servirá para evaluar las competencias CB.1, CB.4, CB.5, CT.3

La nota final de la asignatura se calculará mediante el sumatorio de las notas ponderadas de los descriptores de evaluación anteriormente explicados. El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Aquel alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse tanto al examen final de semestre como al examen final del curso (de no haber superado el de final de semestre) siendo evaluado en cualquiera de ellos de todos los contenidos impartidos en la asignatura.

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75% y a las clases de prácticas en un 75%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumnado implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado tanto mediante sistema de evaluación continua como también en examen de fin de semestre dentro del curso académico en vigor. Se hace la salvedad del examen de fin de curso, al que podrán presentarse aquellos alumnos que, sin cumplir la asistencia mínima del 75%, hayan asistido al 60% de las clases de teoría y de práctica.

De manera general, retrasos superiores a 10 minutos desde la hora de comienzo de clase serán considerados a efectos de contabilización de las faltas de asistencia como una falta de asistencia de 30 minutos como mínimo.

En relación a la justificación de faltas de asistencia, el alumno deberá seguir el procedimiento indicado en la normativa de evaluación.

Metodología

METODOLOGÍA DOCENTE

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

Clases prácticas. Se trata de horas prácticas dedicadas a simulaciones de Role Play de posibles situaciones en desarrollo de la profesión en el ámbito de los procesos tecnológicos en la industria alimentaria.

Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. Los alumnos deberán hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, los alumnos podrán ser citados individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.

Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a profundizar en alguno de los temas teóricos o prácticos relacionados con la asignatura. Podrán ser impartidos por parte de un experto o especialista externo en un tema concreto o por parte de alguno de los docentes de la asignatura.

Evaluación. Se trata de las horas que se dedican a exámenes, pruebas escritas y actividades de evaluación teóricas y/o prácticas, ya sea en el aula por escrito o vía plataforma virtual. También se pueden destinar estas horas para realizar, fuera del aula, algún test online o prueba de evaluación vía plataforma virtual de manera autónoma por parte del alumno.

ACTIVIDADES FORMATIVAS

Clases expositivas: 38 horas
Tutorías: 6 horas
Seminarios: 6 horas
Clases prácticas: 8 horas
Trabajo autónomo del alumnado: 90 horas
Actividades para el manejo de la asignatura: 4 horas
Evaluación: 4 horas

Bibliografía

Aguado Alonso, J. (1999). Ingeniería de la industria alimentaria. Madrid: Síntesis.

Amigo Martín, P. (2005). Tecnología del frío y frigoconservación de alimentos (1ª ed.). Madrid: A. Madrid Vicente.

Fellows, P. J. (2009). Food processing technology: Principles and practice: Third edition. CRC Press

Equipo docente

Dr. Esteban Pérez García

Departamento de Ciencias de la Nutrición
Correo electrónico: eperez@ufpcanarias.es