Microbiología y parasitología alimentarias

Requisitos previos

No se contemplan requisitos previos, aunque se considera recomendable para el inicio del estudio que se disponga de conocimientos básicos de Biología y Química.

Competencias y objetivos

COMPETENCIAS GENERALES Y BÁSICAS

CG.1 Reconocer los elementos esenciales de la profesión del Dietista-Nutricionista, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales y el ejercicio de la profesión, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas 

CG.2 Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo 

CG.3 Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad 

CG.5 Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida 

CG.6 Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios 

CG.11 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos

CG.21 Colaborar en la planificación y desarrollo de políticas en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria basadas en las necesidades de la población y la protección de la salud

CG.27 Proporcionar la formación higiénico-sanitaria y dietético-nutricional adecuadas al personal implicado en el servicio de restauración 

CG.28 Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional 

G.29 Integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y en situaciones patológicas

CB1 Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio 

CB2 Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio 

CB3 Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

CB4 Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado 

CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

 

CT.1 Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información 

CT.3 Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos

CT.4 Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional 

CT.6 Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros. 

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.14 Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

CE.16 Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente 

CE.21 Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento 

CE.22 Participar en los equipos empresariales de marketing social, publicidad y alegaciones saludables

CE.23 Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria 

 

RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1. Conocer conceptos generales de microbiologíA
2. Conocer los distintos grupos y tipos de agentes microbiológicos (hongos, baterías, virus) que afectan a la inocuidad de los alimentos
3.  Conocer las principales bacterias que afectan a la inocuidad de los alimentos
4. Conocer los principales parásitos que deterioran alimentos y afectan al hombre
5. Conocer las medidas higiénico-sanitarias de prevención y control de enfermedades parasitarias
6. Conocer las principales técnicas de muestreo de identificación de parásitos en alimentos

Contenidos

La asignatura se divide en dos grandes secciones: microbiología alimentaria y parasitología alimentaria

 

SECCIÓN DE MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA (28 horas)

BLOQUE I. MICROBIOLOGIA: CONCEPTOS GENERALES (4 horas)

Sesión 1: Introducción a la Microbiología. El mundo microbiano. Concepto de microorganismo. Breve Historia de la Microbiología. La microbiología como ciencia. Áreas de la microbiología.  Estudio de la estructura microbiana: microscopía óptica y electrónica. Estudio de la estructura microbiana: fijaciones y tinciones. 

Sesión 2: Microbiología de los alimentos.Microorganismos útiles y beneficiosos. Microorganismos alterantes y patógenos. Enfermedades transmitidas por alimentos: toxiinfecciones alimentarias. Microorganismos y alimentos implicados. Factores que afectan al crecimiento y supervivencia de los microorganismos en los alimentos.

BLOQUE II - NUTRICIÓN, METABOLISMO Y CRECIMIENTO MICROBIANO (4 horas)

Sesión 3- Nutricio´n y metabolismo microbiano. Necesidades nutricionales de los microorganismos. Tipos nutricionales. Medios de cultivo. Obtención de energía: Fermentación y Respiracio´n.

Sesión 4.- Crecimiento microbiano. Métodos de medida. Factores que afectan al crecimiento microbiano: temperatura, pH, presión, concentración de oxígeno, radiación, presión.

 

BLOQUE III. HONGOS, VIRUS, VIROIDES Y PRIONES QUE AFECTAN A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (6 horas)

Sesión 5. Los hongos: conceptos generales. Morfología y estructura de los hongos. Crecimiento y clasificación. Micotoxinas

Sesión 6.- Elementos acelulares: virus, viroides, priones. Conceptos generales. Estructura de los virus. Clasificación de los virus. Generalidades sobre la multiplicación vírica.

Sesión 7- Virus. Norovirus: Virus Norwalk, Rotavirus, Enterovirus, Virus de la Hepatitis A, Virus de la Hepatitis E.

Sesión 8 – Priones. Características generales.  Encefalopatías espongiformes transmisibles. Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob

 

BLOQUE IV: BACTERIAS QUE AFECTAN A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (12 horas)

Sesión 9. Procariotas: estructura y función. Generalidades. Cocos Gram positivos: Staphylococcus aureus. Cocos y bacilos Gram positivos formadores de esporas: Bacillus cereus, Clostridium botulinum

Sesión 10.- Bacilos Gram positivos no esporulados, regulares: Listeria monocytogenes

Sesión 11- Bacterias Gram negativas aerobias/microaerófilas, móviles, helicoidales, vibroides: Campylobacter

Sesión. 12 - Bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Enterobacterias: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia, Enterobacter

Sesión 13: Bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Vibrionáceas: Vibrio

 

BLOQUE V: CONTROL, DETECCIÓN Y/O CUANTIFICACIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO (2 horas)

Sesión 14: Conceptos generales: antisepsia, esterilización, desinfección. Métodos de control microbiano. Cinética de la muerte microbiana. Variables que afectan a la eficacia de los agentes antimicrobianos. Métodos físicos y químicos de control. Detección y cuantificación de microorganismos en muestras alimentarias y superficies: generalidades.

 

SECCIÓN DE PARASITOLOGÍA ALIMENTARIA (24 horas)

BLOQUE VI. PARASITOLOGÍA: CONCEPTOS GENERALES (4 horas)

Sesión 15. Introducción a la Parasitología. Generalidades y definiciones. Principales grupos y tipos de parásitos que afectan a la inocuidad de los alimentos. Factores que influyen en la acción patógena de los parásitos. Acciones de los parásitos de determinan su patogenia. 

BLOQUE VII. PROTOZOOS (8 horas)

Sesión 16. Entamoeba. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 17. Giardia. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sección 18. Sarcocystis. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 19.  Toxoplasma. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

BLOQUE VIII. HELMINTOS (12 horas)

Sesión 20. Trichinella. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 21. Trichuris. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 22. Ascaris. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 23. Toxocara. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 24. Anisakis. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control. Normativa específica.

Sesión 25. Taenia. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 26. Echinococcus. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

Sesión 27. Fasciola. Generalidades. Ciclo biológico. Acción patógena. Prevención y control.

CONTENIDOS TEÓRICO-PRÁCTICOS: SEMINARIOS

-          Realización de actividades grupales (2-3 alumnos) sobre los contenidos teóricos y/o temas de actualidad, con la exposición de los mismos (5-10 minutos), siempre que el docente así lo requiera.

-          Realización de actividades individuales de discusión e interpretación de imágenes microscópicas, y/o estudios de casos, y/o resolución de problemas o supuestos y/o lecturas de textos científicos y de actualidad.

PRÁCTICOS

Sesión 1 (2 horas): El laboratorio de Microbiología y parasitología. Normas generales de trabajo en el laboratorio de Microbiología. Material de uso común en Microbiología y Parasitología. Manejo del microscopio óptico.

Sesión 2 (2 horas): Técnicas de Microscopia óptica I. Observación de microorganismos. Técnicas de tinción para bacterias. Tinción simple. Tinción de Gram. Tamaño y forma de los microorganismos.

Sesión 3 (2 horas): Técnicas de Microscopia óptica II. Observación de microorganismos: Observación en fresco. Tinción de esporas.

Sesión 4 (2 horas): Esterilización. Control de los microorganismos por métodos físicos y químicos. Cultivo microorganismos. Requerimientos nutricionales. Medios de cultivo. Tipos: selectivos, diferenciales y enriquecidos. Siembra y aislamiento.

Sesión 5 (2 horas): Limpieza y desinfección de superficies. Fundamentos generales. Uso de placas de superficies, toma de muestras y procedimientos. Recuento de microorganismos por unidad de superficie. Valoración de la eficacia de distintos tipos desinfectantes.

Sesión 6 (2 horas): Interpretación de medios de cultivo selectivos y diferenciales. Pruebas bioquímicas de identificación de los microorganismos.

Sesión 7 (2 horas): Parásitos transmitidos por alimentos. Sesión de reconocimiento y análisis de características morfológicas de parásitos de transmisión alimentaria y/o casos prácticos

Criterios de evaluación

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Se detallan indicando los instrumentos utilizables para su validación:

Criterio 01: Dominio de los conceptos y conocimientos de la disciplina. Conoce y utiliza en su contexto los conceptos microbiológicos y parasitológicos. Se evaluará mediante criterios de participación activa, de observación y notas del tutor, y de pruebas escritas. (Relacionado con los resultados de aprendizaje: 1,2,3,4,5).

Criterio 02: Conocimiento de material y técnicas básicas de laboratorio. Conoce el uso del material y las técnicas de laboratorio adecuados para cada determinación pretendida y evalúa y analiza críticamente los resultados. Utiliza como instrumentos la asistencia e interpretación de resultados, mediante registro de asistencia y participación activa, observación del desempeño e informes de las sesiones de seminarios y de prácticas (Relacionado con los resultados de aprendizaje: 1,2,3,4,5,6)

Criterio 03: Búsqueda, análisis crítico y presentación de la información. Puede combinar y presentar conceptos e información (textual, gráfica, oral) de forma sintética y organizada, estableciendo conclusiones de forma argumentada y basada en la evidencia sobre temas y casos de relevancia biológica. Se evaluará mediante trabajo tutorizado en grupos, teniéndose en cuenta criterios de participación, capacidad de análisis–síntesis, argumentación y presentación mediante la observación y notas del tutor y los trabajos presentados. (Relacionado con los resultados de aprendizaje: 1,2,3,4,5)

Criterio 04: Actitud, compromiso y disciplina de trabajo y participación en la actividad de la asignatura. Asiste de forma participativa a las clases, especialmente a los seminarios y a las prácticas, y entrega en tiempo y forma las actividades correspondientes. (Relacionado con los resultados de aprendizaje: 1,2,3,4,5)

SISTEMAS DE EVALUACIÓN

- Elaboración de trabajos por el alumnado que tendrán distintas orientaciones y que se determinarán por el profesor según las circunstancias.

-Presentación y exposición oral de trabajos realizados por el alumnado (cuando se estime conveniente).

- Observación del profesor de la actitud, participación y desempeño del alumno en la ejecución de las clases prácticas.

- Prueba escrita que podrá consistir en un examen tipo test, preguntas cortas, de desarrollo, de problemas o supuestos o de una combinación de los distintos tipos reseñados.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

La evaluación se hará de forma continuada durante el curso con la realización de los seminarios, las sesiones prácticas, los distintos tipos de actividades que se lleven a cabo y la participación en clase.

La calificación final de la asignatura se obtendrá aplicando los siguientes descriptores:

1º. 60%: Pruebas teórico-prácticas escritas sobre el contenido  de la asignatura. Se realizarán dos pruebas escritas de la asignatura, a saber: una correspondientes a la sección dedicada a microbiología alimentaria (30%) y 1 correspondiente a la sección de parasitología alimentaria (30%).

2º 10%: Documentos/ dosieres/ informe de trabajo en grupo que se solicite en los seminarios. La nota total de este descriptor será resultado de la media de las puntuaciones obtenidas en cada uno de los documentos/dosieres/ informes y similares que se realicen a lo largo del curso. En caso de que hubiera exposición oral de las actividades grupales, esta correspondería al 5% de la nota del trabajo grupal teniendo en cuenta que la nota de la exposición oral del trabajo grupal será una nota individual. La parte escrita corresponderia a un 5% .

3º 15%: Informes/ dossiers de trabajo individuales que se soliciten durante las clases, seminarios y prácticas (Interpretación de imágenes microscópicas, estudios de casos, resolución de problemas, supuestos, etc). La nota de este descriptor será el resultado de la media de las puntuaciones obtenidas en cada informe/ dossier de trabajo individual.

4º 10%: Informes de prácticas. Se solicitará el informe de todas las clases prácticas que se realicen.  La nota de este parámetro se hallará con el cálculo de la nota media de los informes que se hayan realizado.

5º 5%: Participación activa del alumno en clases teóricas y prácticas, seminarios y tutorías. La valoración de este descriptor se obtendrá de las intervenciones en clase, de las actividades de aula, etc. La nota de este descriptor resultará de la nota equiponderada de todas las notas recopiladas.

Cada uno de los puntos descritos anteriormente se calificará de 0 a 10 puntos. Al valor medio obtenido en cada bloque se le aplicará el porcentaje correspondiente. El estudiante supera la asignatura si obtiene una nota igual o superior a 5 ptos.

Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en vigor. 

El estudiante que no supere la asignatura durante la evaluación continua deberá presentarse a la convocatoria de fin de semestre y/o examen final de curso. La recuperación se realizará mediante un examen final que abarcará el contenido la asignatura.

El porcentaje obligatorio de asistencia a las clases teóricas y prácticas es del 75%. El incumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio implica que el estudiante perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria dentro del curso académico en vigor. 

Metodología

CLASES TEÓRICAS (EXPOSITIVAS)

Exposición de los contenidos más importantes y complejos por el profesor, que serán complementados con lecturas de documentos por parte de los estudiantes. Con ello, se pretende estimular el estudio autónomo de los alumnos mediante la consulta de la bibliografía recomendada. Por otro lado, se empleará un modelo participativo, con el objetivo de fomentar el interés y la intervención activa de los alumnos en la asignatura. Para ello, se recurrirá al debate, a la discusión, a la exposición de contenidos por parte del alumnado, etc.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

 

SEMINARIOS

Para complementar la docencia teórica se realizarán seminarios relacionados con los contenidos de la asignatura donde se considerará el análisis, discusión e interpretación de imágenes de microscopia óptica o electrónica, la discusión de casos, lecturas de textos científicos y de actualidad, realización de un poster, elaboración de mapas conceptuales, resolución de problemas, proyección de vídeos, presentaciones, etc. Los temas de los seminarios serán provisionales y podrán ajustarse por el profesor en el transcurso de la docencia y según lo determinen las circunstancias.

Se empleará una metodología activo-participativa, fomentando la comunicación y participación del estudiante. En los seminarios se ejercitará el uso adecuado de la terminología científica y la aplicación integrada de los conceptos teóricos. Asimismo, se trabajará capacidad de esquematizar, así como la expresión escrita. Por otro lado, se fomentará el análisis crítico de la información, así como la importancia y la relación de las ciencias biológicas en el ámbito de aplicación de la Nutrición y Dietética.

Los seminarios se harán de forma individual y/o en grupos reducidos (2-3 alumnos) con la orientación del profesor. Previa a la realización de los seminarios, los estudiantes deben consultar y utilizar la bibliografía apropiada para la preparación de estas sesiones.

Las actividades que se soliciten en los seminarios se presentarán de forma escrita y/u oral. Caso se realice de forma oral, las exposiciones tendrán una duración entre 5 a 10 minutos, y se requerirá de la participación de todos los miembros integrantes del grupo. Dichas actividades, y las aportaciones del estudiante, serán objeto de evaluación y se incluirán en la calificación final de la asignatura.

Las actividades de los seminarios se evaluarán a lo largo de semestre y consitutyen elementos de evaluación contemplados en los descriptores de evaluación 2º, 3º y 5º.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Se pretende que el alumno desarrolle habilidades para trabajar en equipo, para argumentar desde criterios racionales, para tener capacidad crítica/autocrítica y de toma de decisiones responsables y consecuentes. Asimismo, se procura que el alumno adquiera una actitud adecuada al ámbito de laboratorio y que desarrolle aptitudes de investigación mediante la experimentación.

Se basará en el funcionamiento y manejo correcto del microscopio óptico, en la comprensión e identificación de los diferentes métodos para la identificación microbiana (tinción, bioquímicos, etc…).

Las clases prácticas de laboratorio estarán organizadas en grupos reducidos bajo la guía y supervisión del profesor. El profesor resolverá, si es necesario, las dudas de los alumnos y ampliará la información. Dialogará y preguntará a los estudiantes sobre el contenido de la práctica para conocer el nivel de información asimilada y su capacidad de aplicación de la misma, sirviendo también, para realizar el seguimiento y la evaluación continuada.


En la evaluación se considerará la participación activa en la ejecución de las actividades de clase y el manejo correcto de las herramientas de laboratorio. Además, se solicitará un informe de prácticas, dónde se destaquen los aspectos más relevantes de la misma. La presentación del informe podrá ser individual y/o grupos reducidos (2-4 alumnos), según lo determine el profesor.

Las prácticas de laboratorio se evaluarán a lo largo del semestre y estarán  contemplados en los descriptores de evaluación 1º, 4º y 5º.
 

TUTORÍAS

El profesor atenderá, de modo personal y virtual, a los alumnos para supervisar su formación, orientarles o resolver dudas que puedan plantearse. También se podrán concretar tutorías de forma conjunta, cuando la ocasión lo requiera.  Las tutorías presenciales se realizarán en el horario fijado por el profesor, y previa petición de los alumnos.

 

TRABAJO AUTÓNOMO

Análisis y asimilación de los contenidos de la materia, preparación y resolución de cuestiones relativas a las prácticas, consulta bibliográfica, preparación de trabajos individuales o grupales, etc.

Bibliografía

Básica

•   Madigan MT, Martinko JM y Dunlap PV y Clark DP. 2009. Brock Biología de los Microorganismos. 12a Edición. Prentice Hall
• Prescott, L.M., Harley, J.P. y Klein, D.A. (2009). Microbiología. 6a edición. MacGraw Hill. Madrid

Recomendada

• Doyle, M.P. Y Buchanan, R.L. (2013). Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers. 4a Edición. American Society for Microbiology, Washington, USA
• Montville, T.J., Matthews, K.R Y Kniel, K.E. (2012). Food Microbiology: An Introduction. 3a Edición. American Society for Microbiology, Washington, USA.
•  Mossel D.A.A., Moreno B. Y Struijk C.B. (2013). Microbiología de los alimentos, (2a ed). Ed. Acribia, Zaragoza
•   Romero, R. (2007). Microbiologia y Parasitología Humana (3ª ed). Ed Panamericana

Complementaria

• Murray P R, Rosenthal KS y M A Pfaller. 2009. Microbiología Médica, 6a Edición. Elsevier Mosby.
• Sherris. K.J. Ryan & C.G.Ray. (2011). Microbiología médica 5a Edicion. Editorial : McGraw-Hill- Interamericana de España, S.A.U.

Equipo docente

•  DRA. ANA ISABEL FAZERES MALHEIRO

            correo electrónico:  afazeres@ufpcanarias.es   

   

•  DR. ESTEBAN PÉREZ GARCÍA

            correo electrónico: eperez@ufpcanarias.es