Toxicología alimentaria

Requisitos previos

Si bien no resultan imprescindibles, se consideran recomendables ciertas nociones básicas de Biología, Bioquímica, y Fisiología (según curriculo del primer año del grado en Nutrición Humana y Dietética; o similar) por parte de los estudiantes. También resultaría positivo que los estudiantes hayan cursado y superado las asignaturas de Bromatología, y Microbiología y Parasitología Alimentaria (correspondientes al primer semestre del segundo año del grado en Nutrición Humana y Dietética; o similar).

Competencias y objetivos

COMPETENCIAS GENERALES

CG.6      Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios .

CG.11    Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos.

CG.23    Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes

CG.26    Intervenir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos, instalaciones y procesos.

CG.28    Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional.

CG.29    Integrar y evaluar la relación entre la alimentación y la nutrición en estado de salud y en situaciones patológicas.

CB1        Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.

CB2        Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.

CB3        Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

CB4        Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.

CB5        Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.18    Colaborar en la implantación de sistemas de calidad.

CE.21    Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento.

CE.23    Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria.

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1       Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información.

CT.3       Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos.

CT.4       Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional.

CT.6       Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros.

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

(1)    Conocer los fenómeno tóxicos.
(2)    Conocer los mecanismos de acción de los tóxicos.
(3)    Conocer las fases de la acción tóxica.
(4)    Conocer el proceso de evaluación de la toxicidad y seguridad.

Contenidos

CONTENIDOS TEÓRICOS

BLOQUE I: INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Concepto y tipos de toxicidad. Definición y tipos de compuestos tóxicos. Factores que modifican la toxicidad. Fases y características del fenómeno tóxico.

BLOQUE II: EVALUACIÓN TOXICOLÓGICA
Conceptos básicos, información previa y pruebas toxicológicas.

BLOQUE III: SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL
Definición y tipos de tóxicos naturales. Sustancias antinutritivas.

BLOQUE IV: SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN FÚNGICO
Origen de las micotoxinas. Condicionantes e incidencia en el organismo. Sustancias mutagénicas y cancerígenas. Toxicidad.

BLOQUE V: SUSTANCIAS TÓXICAS DERIVADAS DE LA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN
Cocinado, refrigeración, almacenamiento y materiales que entran en contacto con los alimentos.

BLOQUE VI: CONTAMINANTES DERIVADOS DE LOS RESIDUOS INDUSTRIALES
Hidrocarburos clorados y metales pesados.

BLOQUE VII: TOXICIDAD DE LOS RESIDUOS DE PESTICIDAS
Definición y características de los pesticidas. Tipos de residuos de pesticidas.

BLOQUE VIII: RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
Origen y riesgo de los residuos de medicamentos. Principales medicamentos de uso en veterinaria.

BLOQUE IX: ADITIVOS ALIMENTARIOS
Regulación. Conservantes, antioxidantes, edulcorantes, colorantes, y saborizantes.

BLOQUE X: FACTORES ALIMENTICIOS Y SALUD
Probióticos, Prebióticos y Simbióticos. Antioxidantes. Alimentos funcionales y la prevención de la enfermedad.



CONTENIDOS PRÁCTICOS

Las prácticas se realizarán en grupo y, siempre que sea posible, al final de cada uno de los bloques principales, sirviendo así de refuerzo para los conocimientos teóricos adquiridos.

Se basarán principalmente en casos prácticos así como en la asistencia al laboratorio, y serán evaluadas a modo de informe del alumno acorde a lo descrito en el apartado de criterios de evaluación de la presente guía docente.

Criterios de evaluación

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

 

Criterio 1          El estudiante conoce los fundamentos básicos de la toxicología alimentaria orientada a la nutrición, y los aplica de forma correcta en la resolución de problemas relacionados con la materia. Presenta una base sólida sobre la que comenzar a construir conocimientos específicos sobre los diferentes tóxicos.

 

Criterio 2          El estudiante reconoce las características y propiedades de cada uno de los tóxicos alimentarios. Es capaz de trasladar los conocimientos teóricos adquiridos a la práctica.

 

Criterio 3          El estudiante emplea de manera correcta los conocimientos adquiridos aplicándolos a la búsqueda, selección y presentación de la información tanto escrita como oralmente. Es capaz de argumentar y debatir tanto sus disertaciones como las de sus compañeros.

 

Criterio 4          El estudiante manifiesta una actitud y disciplina de trabajo adecuada. Participa de manera activa en la asignatura, especialmente en los seminarios y las prácticas, y entrega en tiempo y forma las actividades correspondientes.

SISTEMAS DE EVALUACIÓN

 

- Observación del profesor de la realización por parte del alumno de las tareas propuestas y de su participación en el desarrollo de las mismas.

 

- Elaboración de trabajos por el alumnado, de manera individual y grupal, que tendrán distintas orientaciones dependiendo del bloque temático a evaluar.

 

- Presentaciones orales de los trabajos realizados a modo de seminarios (si se estima conveniente).

 

- Prueba escrita que podrá consistir en un examen tipo test, preguntas cortas, de desarrollo o una combinación de los distintos tipos reseñados.

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

 

La calificación global de la asignatura se obtendrá aplicando los siguientes descriptores:

 

1)       2 Pruebas escritas: 60%. Se realizarán dos pruebas escritas, cada una de ellas con un porcentaje de un 30% (la primera de los Bloques I al V, y la segunda de los Bloques VI al X). La no asistencia a estas pruebas escritas puntuará como 0.

 

2)       Trabajos individuales: 15%. La calificación de las actividades individuales llevadas a cabo en los seminarios y durante las clases teóricas y/o prácticas. La nota de este descriptor se calculará mediante la media equiponderada de las notas de cada uno de los trabajos individuales.

3)       Trabajo en grupo: 10% (5% elaboración y 5% exposición). La calificación de las actividades grupales llevadas a cabo en los seminarios incluye una parte de realización de los trabajos y una parte de exposición de los mismos.

4)       Participación activa: 5%. Se valorará fundamentalmente la intervención en actividades marcadas así como la interacción del estudiante, tanto con el profesorado como con el resto de estudiantes, en los debates y cuestiones que surjan durante el desarrollo de las clases.

5)       Informe de prácticas: 10%. Se evaluará la participación de los estudiantes en las sesiones prácticas mediante media equiponderada de los informes que se hayan realizado. Dichos informes corresponden a una serie de preguntas y ejercicios aplicados que serán cumplimentadas por el alumno (durante la práctica o al acabar la misma) y que permitirán evaluar sus conocimientos en cada una de las áreas tratadas.

Cada uno de los puntos descritos anteriormente se calificará de 0 a 10 puntos. Al valor medio obtenido en cada bloque se le aplicará el porcentaje correspondiente. La nota final de la evaluación continua se calculará con el sumatorio de las notas de los descriptores con su correspondiente ponderación.  El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión. El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse al examen de final de semestre y/o al de final de curso en el que el alumno será evaluado de todos los contenidos impartidos en la asignatura.

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75% y a las clases de prácticas en un 85%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria dentro del curso académico en vigor.

Metodología

Para cumplir con las competencias y resultados de aprendizaje formulados, la metodología que se empleará a lo largo del curso será la siguiente:

 

CLASES EXPOSITIVAS

 

Los contenidos teóricos se desarrollarán mediante una combinación de técnicas docentes. La mayoría de los temas teóricos se expondrán mediante lecciones magistrales. Estas lecciones serán complementadas con sesiones donde se fomentará la participación activa y el debate entre el alumnado, lo que permitirá aclarar dudas y reforzar los conocimientos adquiridos.

 

Previamente a la clase correspondiente, se pondrá a disposición de los estudiantes, en el servicio de reprografía y/o entorno virtual de aprendizaje, los materiales que sean necesarios.

 

SEMINARIOS

 

Una parte del temario será abordada por los propios alumnos mediante presentaciones tanto individuales como grupales, empleando para su preparación parte del trabajo autónomo que deben realizar de forma no presencial. Tendrá especial relevancia durante el desarrollo de los mismos la búsqueda de información de índole científica haciendo uso de TICs y metabuscadores. Las actividades serán tuteladas por el profesorado.

 

CLASES PRÁCTICAS

 

El docente explicará y realizará las prácticas ante un grupo  de alumnos que replicarán la misma, serviendo así de refuerzo a los contenidos teóricos impartidos. Con la experiencia adquirida, el estudiante completará las distintas actividades propuestas en el cuaderno de prácticas.

 

Al finalizar cada práctica, entregará el cuaderno con los resultados obtenidos individualmente, en el que se recogerán las distintas observaciones experimentales.

 

TUTORÍAS

 

EL profesorado estará a disposición de todos los estudiantes en los horarios que hayan sido establecidos para el curso en vigor, con el objetivo de resolver cualquier duda, consulta, o cualquier asunto relacionado con la asignatura.

 

Del mismo modo, se atenderá de manera no presencial a los alumnos a través de la plataforma virtual y de los correos electrónicos que están reflejados al final de esta guía.

Bibliografía

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

• BARBERÁ, C. "Pesticidas Agrícolas" (4ª Edición). Ediciones Omega, S. A. (1989). 
  

• LINDNER, E. "Toxicología de los Alimentos". Editorial Acribia, S. A. (1995).

• REPETTO, M. "Toxicología Fundamental". Ediciones Díaz de Santos, S. A. (1997).
  

• SHIBAMOTO, T. "Introduction to Food Toxicology" (2nd Edition). Elsevier. (2009).
  

Equipo docente

Docente: Ruymán Santana Farré

Departamento: Ciencias Básicas de la Salud

Correo electrónico: rsantana@ufpcanarias.es