Análisis de los alimentos





Para el adecuado aprovechamiento de la asignatura, resulta altamente recomendable haber cursado o poseer conocimientos de bioquímica, bromatología, tecnología culinaria y tecnología de los alimentos. 




COMPETENCIAS BÁSICAS Y GENERALES

CG2 - Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo

CG3 - Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad

CG5 - Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida

CG8 - Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

CG9 - Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal

CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio

CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio

CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética

CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía 


COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT1 - Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información

CT3 - Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos

CT4 - Hacer uso y aplicación de las TIC en el ámbito académico y profesional

CT6 - Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros.


COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE12 - Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios

CE13 - Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos

CE15 - Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional


RESULTADOS DE APRENDIZAJE

(1) Conocer la composición de los alimentos cualitativa/cuantitativamente

(2) Conocer cómo se determinan proteínas

(3) Conocer cómo se determinan lípidos

(4) Conocer cómo se determinan hidratos de carbono

(5) Conocer cómo se determinan aditivos





CONTENIDOS TEÓRICOS Y TEÓRICO-PRÁCTICOS

Bloque I: Introducción a la asignatura. (14 horas)

    Sesión 1: Bioquímica estructural. (4 horas)

    Sesión 2: Bioquímica alimentaria. (4 horas)

    Sesión 3: Toma, conservación, transporte y preparación de las muestras: Leche y derivados. Productos de la pesca. Carnes y derivados. Cereales y derivados. Frutas, verduras y hortalizas. Aceites y grasas. (6 horas)

Bloque II: Determinación de la composición de los alimentos cuali/cuantitativamente. (12 horas)

    Sesión 4: Determinación de la composición de los alimentos cualitativamente. Tablas de composición de alimentos y etiquetas oficiales. (2 horas)

    Sesión 5: Determinación de la composición de los alimentos cuantitativamente. Tablas de composición de alimentos y densidad de nutrientes. (2 horas)

    Sesión 6: Análisis organoléptico y sensorial. Fundamentos y aplicaciones. Puesta en práctica. (4 horas)

    Sesión 7: Análisis químico, bioquímico y físico-químico. (4 horas)

Bloque III: Determinaciones generales, de macronutrientes y de aditivos. (24 horas)

    Sesión 8: Determinaciones generales y de macronutrientes en leche y derivados. (4 horas)

  • Leche líquida: 
    • < Alteraciones en la composición química: aguado, desnatado parcial o adición de leche desnatada, adición de leche de otras especies 
    • < Peso específico
    • < Densidad *
    • < Acidez *
    • < Extracto seco *
    • < Cenizas *
    • < Grasa **
    • < Proteína *
    • < Lactosa *
  • Leche en polvo:
    • < Alcalinidad de las cenizas
    • < Humedad
    • < Solubilidad
  •   Mantequilla:
    • < Contenido de sal *
    • < Índice de acidez de la grasa *
    • < Agua, extracto seco magro y grasa *
  • Quesos:
    • < Grasa *
    • < Sal *
    • < Acidez *

    Sesión 9: Determinaciones generales y de macronutrientes en huevos y ovoproductos. (4 horas)

  • Huevo cerrado:
    • < Peso
    • < Estado de la cáscara y de la cutícula (ovoscopio)
    • < Lavados o tratamiento (lámpara de cuarzo)
    • < Altura y movilidad de la cámara de aire (ovoscopio)
    • < Yema y clara (ovoscopio)
    • < Estado del germen (ovoscopio)
    • < Olor y sabor
    • < Edad
  • Huevo abierto:
    • < Unidades Haugh

    Sesión 10: Determinaciones generales y de macronutrientes en productos de la pesca. (2 horas)

  • Previo al triturado:
    • < Grado de frescura (organoléptico)
  • Triturado-cremogenado:
    • < Humedad *
    • < Grasa (Soxhlet) *
    • < Nitrógeno/proteína (Kjeldahl) *
    • < Cenizas *
    • < Bases nitrogenadas volátiles (NBVT) **

    Sesión 11: Determinaciones generales y de macronutrientes en carnes y derivados. (2 horas)

  • < Humedad *
  • < Grasa (Soxhlet) *
  • < Nitrógeno/proteína (Kjeldahl) *
  • < Cenizas *
  • < Hidroxiprolina *

    Sesión 12: Determinaciones generales y de macronutrientes en cereales y derivados. (2 horas)

  • Previo al tamizado:
    • < Almidones y féculas (microscopio) *
  • Harinas:
    • < Acidez *
    • < Humedad *
    • < Cenizas *
    • < Gluten *
    • < Índice de maltosa *
    • < Grasa (Soxhlet) *
  • Pastas alimenticias:
    • < Grado de acidez *

    Sesión 13: Determinaciones generales y de macronutrientes en frutas, verduras y hortalizas. (2 horas)

  • Análisis organoléptico
  • < Humedad
  • < Acidez total *
  • < pH *
  • < Azúcares *
  • < Cenizas *
  • < Metales pesados
  • < Potasio

    Sesión 14: Determinaciones generales y de macronutrientes en aceites y grasas. (2 horas)

  • < Contenido graso (Soxhlet) *
  • < Grado de acidez *
  • < Índice de peróxidos *
  • < Humedad y materias volátiles *
  • < Impurezas *
  • < Índice de refracción (refractómetro) *
  • < Índice de saponificación *
  • < Reconocimiento de compuestos clorados *
  • < Prueba de K270 *
  • < Prueba de Fachini *
  • < Prueba de Mauchecorne *
  • < Jabones en aceite refinado *
  • < Determinación de ácidos grasos por cromatografía gaseosa *
  • < Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen *
  • < Valoración organoléptica del aceite de oliva virgen (prueba triangular) *

    Sesión 15: Análisis de bodega (laboratorio enológico). (2 horas)

  • Introducción y generalidades
  • < Densidad o masa volúmica ***
  • < pH *
  • < Acidez total **** 
  • < Acidez volátil ***
  • < Acidez fija *
  • < Grado alcohólico * 
  • < Fermentación maloláctica (VINIKIT) *
  • < Análisis de azúcares (Rebelein) *

    Sesión 16: Determinación de tratamientos y componentes especiales y de aditivos. (4 horas)

  • Leche y derivados
    • < Conservantes: 
      • << Carbonato y bicarbonato sódicos **
      • << Peróxido de hidrógeno *
      • << Ácido bórico *
      • << Ácido salicílico *
      • << Formol **
    • < Tratamiento térmico: 
      • << Prueba de la peroxidasa*
      • << Ensayo de la fosfatasa*
      • << Ensayo de la turbidez en leche esterilizada
      • << Reconocimiento de leche hervida * 
    • < Cloruro sódico *
  • Huevos y ovoproductos
    • < Baño en lechada de cal
  • Productos de la pesca
    • < Ácido bórico en mariscos *
  • Carnes y derivados.
    • < Conservantes: nitrato *
    • < Almidón en preparados cárnicos *
  • Cereales y derivados (harinas)
    • < Agentes oxidantes *
      • << Bromatos y yodatos *
      • << Peróxido de benzoilo *
      • << Persulfato amónico *
    • < Ácido ascórbico * 
  • Análisis de bodega
    • Anhídrido sulfuroso ** 
    • Colorantes artificiales ****


CONTENIDOS PRÁCTICOS

Las prácticas de la asignatura se realizarán en el laboratorio de biología, bioquímica y nutrición de la UFPC, en el que los alumnos pueden tomar contacto con las operaciones básicas de un laboratorio de análisis de los alimentos. La duración de las prácticas será de diez horas.

La primera sesión incluirá los siguiente: Introducción. Sistema de evaluación de estos contenidos. Normas generales de trabajo en un laboratorio de química y bioquímica de los alimentos. Material y procedimiento de trabajo para estas prácticas.
En el resto de prácticas, los alumnos se introducirán en la práctica habitual del laboratorio de análisis de alimentos, abordando las operaciones básicas de laboratorio, así como los aspectos de seguridad, higiene y prevención de riesgos derivados de los distintos aparatos, reactivos e instrumentos. Además, los alumnos realizarán de forma individual las operaciones básicas de laboratorio a modo de primer contacto práctico con este tipo de laboratorios. Finalmente, se desarrollarán habilidades de razonamiento y reflexión relacionadas con los contenidos teóricos de la asignatura.




Los sistemas de evaluación que he definido para evaluar las competencias de esta asignatura son los siguientes:


EXÁMENES:

  • Se realizarán dos pruebas escritas equiponderantes (25%) que evaluarán los conocimientos teóricos adquiridos por el alumnado. Cada prueba escrita contará con dos partes: en la primera parte, el alumnado deberá responder a una serie de preguntas de elección múltiple con una única respuesta correcta. Cada pregunta errónea restará 1/3 de una pregunta acertada. Las preguntas no contestadas no restarán. En la segunda parte, se plantearán una serie de preguntas cortas, preguntas de desarrollo o actividades de diseño experimental en las que el alumnado deberá demostrar su capacidad para responder de forma clara y sintética. La primera prueba incluirá las sesiones 1-7 y la segunda incluirá las sesiones 8-16.  La media de ambos exámenes corresponderá al 50% de la nota final de la asignatura. 

  • Este sistema servirá para evaluar las competencias CG5, CG8, CB1, CB4, CB5, CT3, CE12. 

DOSIER DE TRABAJO INDIVIDUAL:
  • El alumno elaborará un dosier de la asignatura compilando los protocolos que el profesor aportará y que deberán ser revisados y completados por el alumno según las instrucciones específicas del profesor o de un experto o especialista invitado por el docente (seminario). Este sistema de evaluación corresponderá al 30% de la nota final de la asignatura según lo siguiente: elaboración del dosier con todos los protocolos requeridos (10%) y grado de seguimiento de las instrucciones y cumplimiento de las acciones requeridas para cada protocolo concreto (20%).  
  • Este sistema servirá para evaluar las competencias CG3, CG5, CB1, CB2, CB3, CT1, CT4, CE12.     

INFORME DE TRABAJO EN GRUPO:
  • Se medirá a través del desempeño del alumno durante las prácticas y de un dosier grupal de prácticas de laboratorio. Tras haber realizado las prácticas, cada grupo deberá entregar un dosier compilatorio de las prácticas (salvo la primera) en el que incluirá lo hecho en cada práctica y una reflexión sobre los fundamentos que subyacen a lo observado en ella. La elaboración de este dosier seguirá las instrucciones y guía que el profesor proporcionará. Este informe de trabajo en grupo corresponderá al 10% de la nota final de la asignatura según lo siguiente: nota ponderada del desempeño del alumno durante las prácticas (5%) y calificación global del dosier grupal (5%). Para obtener ambas calificaciones, cada miembro del grupo debe participar activamente en cada práctica y en la elaboración del dosier grupal.  
  • Este sistema servirá para evaluar las competencias CG2, CG5, CB1, CT4, CT6, CE12.   


PARTICIPACIÓN ACTIVA EN EL AULA:
  • Se medirá a través de la realización, por parte del alumno, de las actividades de clase y mediante la elaboración y entrega de los ejercicios finales de cada tema que el profesor proporcionará y que se irán trabajando a lo largo de la asignatura. La participación activa corresponderá al 10% de la evaluación final de la asignatura y su nota resultará de lo siguiente: participación del alumno en las actividades de clase (5%) y elaboración y entrega de los ejercicios finales de cada tema (5%).
  • Este sistema servirá para evaluar las competencias CG8, CG9, CB2, CB5, CE13, CE15. 



La nota final de la asignatura se calculará mediante el sumatorio de las notas ponderadas de los descriptores de evaluación anteriormente explicados. El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Aquel alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse tanto al examen final de semestre como al examen final del curso (de no haber superado el de final de semestre) siendo evaluado en cualquiera de ellos de todos los contenidos impartidos en la asignatura.

Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo tienen validez para el proceso de evaluación continua del curso académico en cuestión.

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría y de práctica se establece en un 75%El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumnado implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria (evaluación continua, examen de fin de semestre y examen de fin de curso) dentro del curso académico en vigor.

En relación a las faltas de asistencia en las formaciones presenciales, las justificaciones de estas faltas se entregarán al docente de la asignatura y será potestad del docente el justificarlas y garantizar los mecanismos necesarios para que el estudiante adquiera las competencias de la asignatura, atendiendo al Título I artículo 6 punto 4 del Reglamento de evaluación. En los casos de alumnos trabajadores que no puedan asistir regularmente en horario lectivo, estos podrán entregar al docente un certificado de empresa que justifique dicha falta de asistencia. El docente podrá, en estas situaciones concretas, ofrecer los mecanismos necesarios para garantizar que el alumno adquiera las competencias necesarias para poder superar con éxito la asignatura.


** Aunque exista una componente teórica y una componente práctica, en la plantilla de evaluación no se contempla la distinción entre nota de componente teórica y nota de componente práctica, porque no se contempla la aplicación de dos sistemas paralelos de evaluación de ambas componentes. Esta postura radica en que cada sesión práctica está asociada a una o algunas sesiones teóricas, a la(s) que complementa para afianzar los conocimientos adquiridos en ella(s). La evaluación del desempeño en las sesiones prácticas se llevará a cabo a partir de los informes de prácticas individuales.




METODOLOGÍAS DOCENTES

Clases expositivas. Se trata de las horas lectivas y presenciales que se destinan a la presentación y explicación de contenidos teóricos y prácticos por parte del docente en el aula.


Tutorías. La asignatura tiene asignada una serie horas de tutoría presenciales y de obligatoria presencia para los profesores en el caso de las titulaciones de Grado. Dichas tutorías se realizarán en los despachos del profesorado. Los alumnos deberán hacer uso de estas tutorías para realizar cualquier consulta fuera del horario de las clases expositivas. Del mismo modo, los alumnos podrán ser citados individualmente para hacer seguimiento de trabajos individuales y/o en caso de que se observe cualquier tipo de dificultad en la asignatura por parte del mismo; o bien podrán ser citados en grupo para hacer seguimiento de los informes de prácticas.


Seminarios. Se trata de las horas lectivas presenciales destinadas a la profundización de algún tema teórico o teórico-práctico relacionado con la asignatura por parte de un experto o especialista.  Los seminarios se plantean como simiente de actividades de discusión que permita la revisión de la docencia teórica permitiendo la oportunidad de comunicación y de aclaración de dudas sobre determinados problemas y de profundización de algún tema teórico o teórico-práctico. Los seminarios están asociados a las clases prácticas


Clases prácticas (prácticas de laboratorio). Se trata de horas prácticas para enseñar los contenidos prácticos en un laboratorio y para que el alumno se entrene en el manejo de estos contenidos prácticos. El estudiante deberá familiarizarse con los procedimientos y el manejo de equipos y técnicas que se emplean en la actualidad en los laboratorios de química y bioquímica. Además se incluyen el análisis de datos, resolución de problemas y el empleo de programas y equipos informáticos. Estas clases se plantean como clases prácticas en laboratorioLa estrategia metodológica se basa en el aprendizaje cooperativo, donde los/as estudiantes trabajarán en grupo de dos o tres personas en actividades de aprendizaje con objetivos comunes para promover consensos en la resolución de problemas y la toma de decisiones responsables y consecuentes. Tras cada práctica, el alumno deberá elaborar un informe en el que incluirá lo hecho y una reflexión sobre los fundamentos que subyacen a lo observado en la práctica. Este informe seguirá las instrucciones y guía que el profesor proporcionará cuando corresponda.


Evaluación. Se trata de las horas que se dedican a exámenes y actividades de evaluación teóricas y/o prácticas, ya sea en el aula por escrito o vía plataforma. También se pueden destinar estas horas para realizar, fuera del aula, algún test online o prueba de evaluación vía plataforma de manera autónoma por parte del alumno.


ACTIVIDADES FORMATIVAS

  • Clases teóricas: 46 horas presenciales.
  • Trabajo en grupo: 2 horas presenciales.
  • Seminarios: 3 horas presenciales.
  • Prácticas de laboratorio: 10 horas presenciales.
  • Trabajo autónomo del alumno: 90 horas no presenciales.
  • Actividades para el manejo de la asignatura: 5 horas presenciales.



OBLIGATORIA

Bioquímica: la base molecular de la vida
    Trudy McKee, James R. McKee
    McGraw-Hill/Interamericana, Madrid : (2003) – (3ª ed.)
    84-486-0524-1

Lehninger. Principios de bioquímica
    David L. Nelson, Michael M. Cox
    Omega, Barcelona : (2001) – (3ª ed.)
    84-282-1208-2

Manual de química y bioquímica de los alimentos
    T.P. Coultate
    Acribia, Zaragoza : (1998) – (2ª ed.)
    84-200-0843-5
    
Operaciones de laboratorio en química
    Manuel Fernández González
    Grupo Anaya, Madrid : (2004)
    84-667-3635-2

RECOMENDADA

Bioquímica: conceptos esenciales
    Elena Feduchi et al.
    Ed. Médica Panamericana, : (2015) – (2ª ed.)
    978-84-9835-875-9

Bioquímica. Curso básico
    John L. Tymoczko, Jeremy M. Berg, Lubert Stryer
    Reverté, Barcelona : (2014)
    978-84-291-7603-2

Ciencias de los alimentos
    Norman Potter y Joseph H. Hotchkiss
    Acribia : Zaragoza (1999)
    9788420008912

Código alimentario español y disposiciones complementarias
    Paloma Deleuze et al.
    Tecnos, Madrid : (2006) – (7ª ed.)
    9788430943142
    
Elementos de bromatología descriptiva
    G. Vollmer y G. Josst
    Acribia : Zaragoza (1999)
    9788420008776

Química de los alimentos
    H. D. Belitz
    Acribia : Zaragoza (2012) – (3ª ed.)
    9788420011622

Tablas de composición de alimentos españoles
    José Mataix y Mariano Mañas
    Universidad de Granada : Granada (1998)
    9788433824714

DIRECCIONES DE NORMATIVAS Y LEGISLACIÓN DE INTERÉS 

Fundación para la investigación del vino y nutrición    
www.fivin.es

Organización de consumidores y usuarios
www.ocu.org

Boletín oficial del estado
www.boe.es

Fundación Eroski (Eroski consumer)
www.consumer.es
www.consumer.es/seguridad-alimentaria/

U. S. Food and Drugs Administration
www.fda.gov
www.fda.gov/aboutfda/enespanol/default.htm

EUR-Lex (El acceso al Derecho de la Unión Europea) 
https://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es




Profesor: DIONISIO LORENZO LORENZO VILLEGAS
Departamento: CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
Correo electrónico: dlorenzo@ufpcanarias.es


A continuación puede imprimir la gúia en papel: