Gestión de riesgos alimentarios





Si bien no resultan imprescindibles, se consideran recomendables ciertas nociones básicas de Biología (según currículo de Bachillerato) por parte de los estudiantes, que facilitarán la comprensión de los contenidos y que a su vez permitirán un uso más extensivo de una metodología formativa constructivista. Haber cursado y superado las asignaturas de Bromatología, Microbiología y Parasitología Alimentaria y Toxicología Alimentaria resulta altamente recomendado.

Se recomienda además poseer un nivel medio de inglés, fundamentalmente para la correcta comprensión de literatura de carácter científico.



COMPETENCIAS GENERALES

CG.2 

Desarrollar la profesión con respeto a otros profesionales de la salud, adquiriendo habilidades para trabajar en equipo 

CG.3 

Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas en nutrición y alimentación, así como a la motivación por la calidad 

CG.4 

Conocer los límites de la profesión y sus competencias, identificando, cuando es necesario un tratamiento interdisciplinar o la derivación a otro profesional 

CG.6 

Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios 

CG.8 

Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios 

CG.9 

Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal 

CG.14 

Diseñar y llevar a cabo protocolos de evaluación del estado nutricional, identificando los factores de riesgo nutricional 

GC.20 

Ser capaz de participar en actividades de promoción de la salud y prevención de trastornos y enfermedades relacionadas con la nutrición y los estilos de vida, llevando a cabo la educación alimentaria-nutricional de la población 

 

CG.21 

Colaborar en la planificación y desarrollo de políticas en materia de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria basadas en las necesidades de la población y la protección de la salud 

 

CG.28 

Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en materia sanitaria y nutricional 

 

 

 

 

COMPETENCIAS BÁSICAS

CB1 

Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio 

CB2 

Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio 

CB3 

Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética 

CB4 

Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado 

CB5 

Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía 

 

 

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CE.16 

Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene, seguridad alimentaria y sistemas de control de riesgos, aplicando la legislación vigente 

CE.18 

Colaborar en la implantación de sistemas de calidad 

CE.19 

Evaluar, controlar y gestionar aspectos de la trazabilidad en la cadena alimentaria 

CE.21 

Asesorar científica y técnicamente sobre los productos alimenticios y el desarrollo de los mismos. Evaluar el cumplimiento de dicho asesoramiento 

CE.23 

Colaborar en la protección del consumidor en el marco de la seguridad alimentaria 

 

COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CT.1 

Realizar un correcto autoaprendizaje, específicamente en la recogida y tratamiento de la información 

CT.3 

Comunicar de forma escrita/oral, de forma estructurada, organizada y completa a varios públicos 

CT.5 

Aplicar los conocimientos para la elaboración de un trabajo científico 

CT.6 

Ser capaces de integrarse en equipos, tanto en función de directivos o coordinadores como en funciones específicas acotadas y en funciones de apoyo al propio equipo o a otros. 

 

RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

1)       Conocer las disposiciones básicas de la legislación alimentaria.

2)       Saber realizar un análisis del riesgo.

3)       Conocer los indicadores de la calidad higiénica de los alimentos.

4)       Saber establecer un protocolo de actuación ante alertas y brotes de toxiinfecciones alimentarias.

5)       Conocer la evaluación del riesgo.

6)       Conocer los principales peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos



BLOQUE I: introducción al análisis del riesgo

Tema 1. El análisis del riesgo: introducción. Generalidades y definiciones. Crisis alimentarias. Elementos que forman parte del análisis del riesgo: determinación del riesgo, gestión del riesgo, comunicación del riesgo. Percepción del riesgo alimentario por los consumidores.

Tema 2. Parámetros de interés en el análisis del riesgo: Nivel adecuado de protección (ALOP), Objetivos de Seguridad Alimentaria (FSO), Objetivos de actuación (PO), Criterios de proceso (CP) y Criterios microbiológicos. Redes de Vigilancia alimentaria (INFOSAN, RASFF, SCIRI). Agencias de Seguridad Alimentaria: EFSA (European Food Safety Authority) y AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Tema 3. Disposiciones básicas de legislación alimentaria.

 

BLOQUE II: inocuidad y calidad de alimentos, peligros alimentarios y evaluación del riesgo

Tema 4. Peligros que pueden comprometer la inocuidad de los alimentos: generalidades.

Tema 5. Peligros químicos (I). Aditivos alimentarios y materiales en contacto con alimentos.

Tema 6. Peligros químicos (II). Tóxicos naturales y desarrollados de los alimentos. 

Tema 7. Peligros químicos (III). Alérgenos.

Tema 8. Peligros biológicos. Agentes productores de infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Tema 9. Alimentos obtenidos a partir de organismos modificados genéticamente.

Tema 10. Fraude alimentario.

 

BLOQUE III: mecanismos de control / inspección

Tema 11. Condiciones generales para la obtención de alimentos. Condiciones generales y prerrequisitos para la manipulación de alimentos.

Tema 12. La inspección de establecimientos alimentarios.

Tema 13. Pruebas periciales y procedimiento sancionador.

Tema 14. Food Defense: respuesta frente a la contaminación deliberada de alimentos.

 

BLOQUE IV: epidemiología y brotes

Tema 15. Brotes de infecciones e intoxicaciones alimentarias: generalidades. Investigación epidemiológica de brotes. Protocolos de actuación ante alertas y brotes de toxiinfecciones alimentarias.

Tema 16. Efectos y repercusiones de los brotes alimentarios.

 


CONTENIDOS TEÓRICO-PRÁCTICOS (trabajo práctico de aula: seminarios/talleres)


- Actividad individual o por parejas de preparación y exposición de alguno de los artículos de investigación o revisión que serán propuestos por el profesorado. Las exposiciones tendrán una duración aproximada de 15 minutos, y se realizarán cuando resulte pertinente según el transcurso de la asignatura.

- Actividad en grupo (de 5 estudiantes como máximo) de lectura, preparación y exposición de alguno de los temas propuestos por el profesorado durante el transcurso de la asignatura, y participación en los debates que deriven de estas exposiciones en clase.




CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Criterio 1

El estudiante conoce los fundamentos básicos del análisis del riesgo, los elementos que lo componen y su marco normativo. Presenta una base sólida sobre la que comenzar a construir conocimientos específicos sobre los diferentes grupos de alimentos que se tratan en la asignatura. (Relacionado con resultados de aprendizaje 1,2,5) 

Criterio 2

El estudiante es capaz de identificar y clasificar los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos. Conoce los protocolos encaminados a la reducción de riesgos y aparición de peligros alimentarios, así como los procedimientos de vigilancia y verificación de condiciones sanitarias (Relacionado con resultados de aprendizaje 4,6)

Criterio 3

El estudiante es capaz de buscar recursos bibliográficos de carácter científico en el ámbito del análisis del riesgo, haciendo uso de las TICs. (Relacionado con resultados de aprendizaje 2,3,5,6)

Criterio 4

El estudiante emplea de manera correcta los conocimientos adquiridos aplicándolos a la búsqueda, selección y presentación de la información tanto   escrita como oralmente. Es capaz de argumentar y debatir tanto sus disertaciones como las de sus compañeros. (Relacionado con resultados de aprendizaje 2,4,6)

Criterio 5

El estudiante manifiesta una actitud y disciplina de trabajo adecuada.  Participa de manera activa en la asignatura, se aprecia predisposición y actitudes positivas en las actividades en grupo, y entrega en tiempo y forma las actividades correspondientes. (Relacionado con resultados de aprendizaje 1,2,3,4,5,6)

 

 

SISTEMAS DE EVALUACIÓN

-Observación del profesor de la realización por parte del alumno de las tareas propuestas y de su participación en el desarrollo de las mismas.

-Elaboración de actividades por el alumnado, de manera individual y grupal, que tendrán distintas orientaciones dependiendo del bloque temático a evaluar.

-Presentaciones orales de los trabajos realizados a modo de seminarios (si se estima conveniente).

-Prueba escrita que podrá consistir en un examen tipo test, preguntas cortas, de desarrollo o una combinación de los distintos tipos reseñados.

 

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

La calificación global de la asignatura se obtendrá aplicando los siguientes descriptores:

1)     Pruebas escritas: 50%. Se realizarán dos pruebas escritas (una tras los bloques I y II, y otra tras los bloques III, IV) cada una de ellas con un porcentaje de un 25%. La asistencia a estas pruebas escritas será obligatoria para que pueda ser evaluada, por lo que si un alumno no asiste  a una de las dos pruebas, su nota será 0 para esa prueba en concreto.

 

2)     Trabajo individual: 35%. El alumno ha de realizar trabajos individuales sobre supuestos propuestos por el profesor en relación a los contenidos impartidos en clase. La nota de los trabajos individuales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua.

 

3)    Trabajo en grupo: 10%. El alumno ha de realizar un trabajo en grupo sobre un tema propuesto por el profesor en relación a los contenidos impartidos en clase. La nota de los trabajos grupales corresponderá a la media de los trabajos realizados durante el proceso de evaluación continua.

 

En caso de que hubiera exposición oral de las actividades grupales, esta correspondería al 5% de la nota del trabajo grupal teniendo en cuenta que la nota de la exposición oral del trabajo grupal será una nota individual. La parte escrita correspondería a un 5%.

 

4)    Participación activa: 5%. Se valorará fundamentalmente la intervención en actividades de pizarra digital interactiva  y la interacción del estudiante, tanto con el profesorado como con el resto de estudiantes, en los debates y cuestiones que surjan durante el desarrollo de las clases.

 

 

Cada uno de los puntos descritos anteriormente se calificará de 0 a 10 puntos. Al valor medio obtenido en cada bloque se le aplicará el porcentaje correspondiente. La nota final de la evaluación continua se calculará con el sumatorio de las notas de los descriptores con su correspondiente ponderación.  El alumno superará la asignatura si obtiene una nota final igual o superior a 5 puntos. Las actividades que se realicen durante la evaluación continua sólo son admitidas durante el curso académico en cuestión. El alumno que no supere la asignatura mediante evaluación continua podrá presentarse al examen final de final de semestre y/o  al de final de curso en el que será evaluado de todos los contenidos impartidos en la asignatura.

La asistencia mínima necesaria a las clases de teoría se establece en un 75%. El no cumplimiento del porcentaje de asistencia mínimo obligatorio por parte del alumno implica que el alumno perderá el derecho a ser evaluado en cualquier convocatoria dentro del curso académico en vigor.




Para cumplir con las competencias y resultados de aprendizaje formulados, la metodología que se empleará a lo largo del curso será la siguiente:

CLASES EXPOSITIVAS

Los contenidos teóricos se desarrollarán mediante una combinación de técnicas docentes. La mayoría de los temas teóricos se expondrán mediante lecciones magistrales. Estas lecciones serán complementadas con sesiones donde se fomentará la participación activa y el debate entre el alumnado, lo que permitirá aclarar dudas, reforzar los conocimientos adquiridos y contribuir a que el aprendizaje del alumnado sea lo más significativo posible.

El alumnado deberá acceder al aula virtual con una frecuencia diaria con objeto de que reciban información lo más actualizada posible acerca del desarrollo de la asignatura (comunicados del profesorado, actividades…).

Se pondrá a disposición de los estudiantes, en el servicio de reprografía y/o entorno virtual de aprendizaje, los materiales que sean necesarios.

SEMINARIOS

Una parte del temario será abordada por los propios alumnos mediante presentaciones tanto individuales como grupales, empleando para su preparación parte del trabajo autónomo que deben realizar de forma no presencial. Tendrá especial relevancia durante el desarrollo de los mismos la búsqueda de información de índole científica haciendo uso de TICs y metabuscadores. Las actividades serán tuteladas por el profesorado.

TUTORÍAS

EL profesorado estará a disposición de todos los estudiantes en los horarios que hayan sido establecidos para el curso en vigor, con el objetivo de resolver cualquier duda o consulta, o cualquier asunto relacionado con la asignatura.

Del mismo modo, se atenderá de manera no presencial a los alumnos a través de la plataforma virtual y del correo electrónico que está reflejado al final de esta guía.



  • Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry (2013). New York: Academic Press
  • Foodborne Pathogens: Hazards, Risk Analysis, and Control, 2nd ed (2009). Kentucky: CRC Press
  • Gestión de la Seguridad Alimentaria (2002). Ed. Mundi-Prensa. Madrid
  • Toxicología de los alimentos (2012). Nueva York: McGrawHill



Esteban Pérez García

Departamento: Ciencia y Tecnología de Alimentos

Correo electrónico: eperez@ufpcanarias.es


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